Filet de rouget pané, Beurre orange gingembre & sucré-salé de légumes.

 

Fiche technique de fabrication N°6226

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 14,834 €
Prix de revient TTC Total : 474,672€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 969,102 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Rouget
Rougets barbet 200 g piéces 32,000 13,188 422,016
Chapelure kg 0,800 3,342 2,674
Paprika Pm 0,080 9,976 0,798
Blancs d'oeufs en briques l 0,240 4,715 1,132
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,006
Poivre blanc kg 0,004 14,024 0,056
Sauce
Gingembre kg 0,040 7,754 0,000
Eau L 0,600 0,245 0,000
Jus d'orange à base de jus concentré JAFADEN Bouteille 1,200 1,497 0,000
Crème liquide l 0,240 4,104 0,000
Beurre kg 0,800 10,529 0,000
Tomates grosses Kg 0,800 3,218 0,000
Garniture
Huile d'olives l 0,400 11,394 4,558
Poivrons rouges kg 1,600 3,357 5,371
Oignons rouges kg 0,800 1,899 1,519
Courgettes kg 1,600 3,481 5,570
Mangue Pièce 4,000 2,163 8,652
Concombres (piéce) Pièce 4,000 1,477 5,908
Coriandre fraîche botte 1,000 1,266 1,266
  Progression Réa. Sur.

Rouget : 

Ebarber, fileter et parer les filets de rougets.

Au moment, assaisonner, tremper dans les blancs légèrement battus puis dans la chapelure au paprika.

Sauter dans une poele anti adhesive à l'huile d'olive.

Terminer la cuisson dans un four chaud.

 

Sauce : 

Dans une russe, réduire l'eau, le jus d'orange et le gingembre haché.

Crémer, porter à frémissement, 

Chinoiser et monter au beurre froid taillé en parcelles. 

Ajouter à l'envoi la brunoise de tomate (mondée et épépinée).

Garniture : 

Tailler tous les légumes en julienne,

La mangue en brunoise et l'oignon rouge émincé.

etuver à l'huile d'olive les légumes taillés, au dernier moment ajouter la mangue et le concombre. Garder l'ensemble croquant.

Assaisonner, ajouter la coriandre finement ciselée.

Dressage : 

Disposer les légumes au centre de l'assiette, poser deux filets de rougets dessus, faire un cordon de sauce autour et décorer d'une pluche de coriandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation