Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabrication N°6223

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 17,631 €
Prix de revient TTC Total : 282,103€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
ratatouille
Huile d'olives l 0,160 11,394 1,823
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Aubergines kg 1,600 2,532 4,051
Courgettes kg 1,600 2,954 4,726
Ail kg 0,048 7,480 0,359
Tomates grosses Kg 3,200 4,558 14,586
Bouquet garni Pièce 16,000 1,266 20,256
Gros oignons kg 0,800 2,268 1,814
Poivrons rouges kg 1,120 4,167 4,667
rouget
Rougets barbet 200 g piéces 16,000 13,188 0,000
Huile d'olives l 0,160 11,394 1,823
PISTOU
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,320 9,354 2,993
Basilic Botte 2,000 1,266 2,532
Huile d'olives l 0,480 11,394 5,469
Ail kg 0,800 7,480 5,984
  Progression Réa. Sur.
2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation