Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabrication N°6223

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,910 €
Prix de revient TTC Total : 126,567€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
ratatouille
Huile d'olives l 0,160 7,574 1,212
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Aubergines kg 1,600 4,589 7,342
Courgettes kg 1,600 1,994 3,190
Ail kg 0,048 9,484 0,455
Tomates grosses Kg 3,200 2,321 7,427
Bouquet garni Pièce 16,000 1,372 21,952
Gros oignons kg 0,800 1,266 1,013
Poivrons rouges kg 1,120 3,481 3,899
rouget
Rougets barbet 200 g piéces 16,000 3,998 0,000
Huile d'olives l 0,160 7,574 1,212
PISTOU
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,320 3,534 1,131
Basilic Botte 2,000 1,266 2,532
Huile d'olives l 0,480 7,574 3,636
Ail kg 0,800 9,484 7,587
  Progression Réa. Sur.
2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation