Filet de rouget snacké, mini ratatouille et pistou

 

Fiche technique de fabrication N°6223

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 7,833 €
Prix de revient TTC Total : 125,321€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 757,290 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
ratatouille
Huile d'olives l 0,160 7,574 1,212
Sel fin (kg) kg 0,016 0,692 0,011
Aubergines kg 1,600 4,589 7,342
Courgettes kg 1,600 1,994 3,190
Ail kg 0,048 10,550 0,506
Tomates grosses Kg 3,200 2,321 7,427
Bouquet garni Pièce 16,000 1,266 20,256
Gros oignons kg 0,800 1,108 0,886
Poivrons rouges kg 1,120 3,376 3,781
rouget
Rougets barbet 200 g piéces 16,000 3,998 0,000
Huile d'olives l 0,160 7,574 1,212
PISTOU
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,320 3,534 1,131
Basilic Botte 2,000 1,161 2,322
Huile d'olives l 0,480 7,574 3,636
Ail kg 0,800 10,550 8,440
  Progression Réa. Sur.
2.1

RATATOUILLE

monder les tomates, épépiner, concasser, sauter.
Tailler en brunoise tous les légumes.
Sauter à l'huile d'olive chaque légume individuellement.
Assembler, assaisonner.
.

2.2

ROUGET

habiller, fileter les rougets.

desareter. mettre à mariner, snacker au moment.

2.3

PISTOU

Réaliser le pistou.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation