Steak au poivre, pastèque snackée, risotto de pommes de terre primeur

 

Fiche technique de fabrication N°6219

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 7,841 €
Prix de revient TTC Total : 62,730€

Produit allergène : Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 366,560 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de bar cuit sur peau à l'unilatéral, servi avec un ketchup de tomates et un risotto de pommes charlottes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Steak au poivre
Steak 180g pce 8,000 2,803 22,424
Poivre mignonnette kg 0,030 17,126 0,514
Huile d'arachide l 0,050 3,361 0,168
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,010 11,238 0,112
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
PORTO rouge bouteille 0,100 7,740 0,774
COGNAC vs bouteille 0,050 21,430 1,072
Pastèque snackée
Huile d'olives l 0,100 11,394 0,000
Pastèques kg 2,500 2,163 0,000
Tomate douce
Concentré de tomates Boite 4/4 0,050 2,259 0,113
Sucre en poudre kg 0,020 1,572 0,031
Clous de girofle Pièce 2,000 9,430 18,860
Tomates garniture kg 1,000 2,268 2,268
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Vinaigre de cidre L 0,100 3,113 0,311
Baies de genièvre boites 0,003 6,385 0,019
Risotto de pommes Charlottes
Gros oignons kg 0,050 1,319 0,066
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,010
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,008
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Pommes de terre Charlotte kg 1,000 1,572 1,572
Crème liquide l 0,150 4,104 0,616
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Beaufort kg 0,150 20,319 3,048
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 3,699 0,462
Finition
Cerfeuil Botte 0,500 1,266 0,633
Aneth Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
201

Préparations préliminaires sales

Eplucher et laver les légumes. Trier et laver les herbes.

202

Marquer en cuisson la concassée de tomates

Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter.

204

Cuire le risotto de pommes Charlottes.

Faire suer les échalotes au beurre, ajouter les pommes de terre, la crème, le mascarpone, mélanger. Cuire doucement. Ajouter le Beaufort râpé. Poivrer.

00:10:00
203

Préparer les légumes pour le risotto de pommes Charlottes.

Tailler les pommes de terre et le fromage en brunoie, ciseler les échalotes, hacher les herbes. Marquer en cuisson le risotto de pommes charlottes. Ajouter le fromate et les herbes en fin de cuisson.

205

Snacker la pastèque.

Détailler la pastèque en cubes pour la moitié et en grosses billes pour l'autre partie. Snacker les cubes. Frire les billes avec la pâte à tempura.

206

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

Sauter les steaks et réaliser la sauce au poivre.

207

Dresser sur assiette.

Dresser les différents composants sur assiette.

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