Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabrication N°6212

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 6,531 €
Prix de revient TTC Total : 52,249€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 18,779 28,169
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Gros oignons kg 0,080 2,268 0,181
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Jus d agneau boite 0,100 23,104 2,310
Huile d'olives l 0,080 11,394 0,912
Beurre kg 0,080 10,280 0,822
Gratin
Basilic Botte 0,500 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,200 2,268 0,181
Ail kg 0,020 7,480 0,299
Tomates grosses Kg 0,800 4,558 0,000
Huile d'olives l 0,100 11,394 0,912
Courgettes kg 0,300 2,954 0,000
Aubergines kg 0,300 2,532 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 9,354 0,000
Mozzarella kg 0,150 16,215 0,000
Pomme Maxim's
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,994 2,991
Beurre kg 0,125 10,280 1,285
Pesto
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Ail kg 0,030 7,480 0,224
Huile d'olives l 0,100 11,394 1,139
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 9,354 0,468
Pignons de pins kg 0,030 40,991 1,230
  Progression Réa. Sur.
201

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

202

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

203

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

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