Épaule d'agneau poêlée, gratin de légumes et pommes Maxim's

 

Fiche technique de fabrication N°6212

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 5,824 €
Prix de revient TTC Total : 46,590€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 577,300 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Epaule d'agneau désossée kg 1,500 15,720 23,580
Carottes kg 0,080 1,266 0,101
Gros oignons kg 0,080 1,108 0,089
Bouquet garni Pièce 0,500 1,266 0,633
Ail kg 0,040 8,387 0,335
Jus d agneau boite 0,100 23,104 2,310
Huile d'olives l 0,080 7,574 0,606
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Gratin
Basilic Botte 0,500 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,089
Ail kg 0,020 8,387 0,335
Tomates grosses Kg 0,800 3,745 0,000
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,606
Courgettes kg 0,300 1,899 0,000
Aubergines kg 0,300 2,321 0,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,080 25,784 0,000
Mozzarella kg 0,150 19,359 0,000
Pomme Maxim's
Pommes de terre B.F.15 kg 1,500 1,034 1,551
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Pesto
Basilic Botte 0,500 1,266 0,633
Ail kg 0,030 8,387 0,252
Huile d'olives l 0,100 7,574 0,757
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,050 25,784 1,289
Pignons de pins kg 0,030 36,892 1,107
  Progression Réa. Sur.
201

Poêler l'épaule d'agneau.

Parer l'épaule, assaisonner et ficeler.

Réaliser une cuisson poêlée.

En fin de cuisson, réaliser un fond de poêlage et glacer l'épaule.

202

Réaliser les gratins de légumes

Eplucher et laver les légumes.

Emincer les légumes en tranches fines. Assaisonner les tranches de légumes, dresser les tranches chevauchées en rosace en cercles.

Intercaler de la mozzarella et saupoudrer de parmesan râpé.

Cuire au four à 160°C, pendant 15 minutes environ.

203

Réaliser les pommes Maxim's.

Mettre à clarifier le beurre.

Détailler en tranches fines les pommes de terre.

Cuire dans le beurre clarifié.

Monter les rosaces.

Cuire au four à 170°C pendant 20 minutes environ.

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