Risotto de courgettes, dos de saumon confit et pistou *

 

Fiche technique de fabrication N°6207

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Prix de revient TTC par unité : 20,266 €
Prix de revient TTC Total : 162,125€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 988,974 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
saumon
Dos de saumon piéces 8,000 15,814 126,512
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Huile d'olives l 0,300 11,394 3,418
courgettes
Ail kg 0,005 7,480 0,000
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Courgettes kg 0,500 2,954 0,000
Huile d'olives l 0,100 11,394 3,418
rissoto
Echalotes kg 0,100 2,638 0,264
Fumet de poisson l 0,800 22,543 18,034
Beurre kg 0,100 10,280 1,028
Mascarpone Pot 0,250 g 0,250 4,274 1,069
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,150 2,771 0,416
Riz Risotto kg 0,400 3,984 1,594
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 9,354 1,403
pistou
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Pignons de pins kg 0,010 40,991 0,410
Basilic Botte 2,000 1,266 2,532
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Décor
Citrons (kg) kg 0,120 2,585 0,310
Basilic Botte 0,125 1,266 0,158
  Progression Réa. Sur.
2.1

SAUMON

Chauffer l'huile 56°C. plonger les dos de saumon et cuire 10min. ils doivent etre fondants.

eponger, dresser.

2.3

RISOTTO

tailler en brunoise les courgettes. Sauter à l'huile d'olive et garder croquant.

Risotto

Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.3

PISTOU

blanchir les feuilles de basilic.

raffraichir.

mixer avec l'huile d'olive, les pignons de pins, l'ail et le parmesan.

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