Fraisier

 

Fiche technique de fabrication N°6201

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 11,707 €
Prix de revient TTC Total : 93,656€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 939,509 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Génoise
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,190 0,760
Beurre kg 0,015 10,280 0,154
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Meringue italienne
Oeufs (blancs) Pièce 3,000 4,796 0,000
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,197
Eau L 0,030 0,245 0,000
Crème au beurre
Oeufs (jaunes) Pièce 6,000 8,231 49,386
Lait entier l 0,200 1,137 0,227
Beurre kg 0,660 10,280 6,785
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,252
Punch
Sucre en poudre kg 0,140 1,572 0,220
Liqueur de fraises bouteille 0,100 13,068 1,307
Eau L 0,160 0,245 0,039
Glace royale
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 9,592
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Citron (pièce) Pièce 1,000 0,158 0,158
Décor
Lait L 2,000 0,650 1,300
Pâte d'amandes tricolore 250 g 1,000 5,839 5,839
Couverture noire kg 0,150 15,688 2,353
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser la génoise.

Mettre le bain-marie en chauffe. Chemiser le moule. Monter la génoise jusqu'au ruban à 40°C. Fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer la farine tamisée, puis le beurre. Cuire au four à 170°C.

00:20:00
302

Réaliser la meringue italienne.

Cuire le sucre et l'eau à 117°C. Monter les blancs à la première ébullition. Serrer avec le sucre cuit. Réserver.

303

Réaliser la crème au beurre.

Cuire la crème anglaise. Refroidir au batteur vitesse 5 puis 7. Incorporer le beurre pommade petit à petit. Incorporer la meringue italienne refroidie. Réserver au frais.

304

Réaliser le punch.

Réunir l'eau et le sucre, porter à ébullition. Incorposer la liqueur. Ouvrir le biscuit et puncher.

306

Monter le fraisier.

Disposer le premier disque. Répartir une fine couche de crème. Disposer les demi-fraises. Garnir de crème. Recouvrir avec le deuxième disque. Réserver au frais.

307

Décorer le fraisier.

Détailler un disque de pâte d'amandes. Ecrire au chocolat noir "Fraisier". Réaliser quelques fleurs en pâte d'amandes.

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