Fiche technique de fabrication N°6183
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
16,037 €
Prix de revient TTC Total :
192,442€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 402,515 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,188 |
10,280 |
1,928 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,060 |
1,635 |
0,098 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,375 |
1,772 |
0,665 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
8,231 |
12,347 |
|
| Eau |
L |
0,075 |
0,220 |
0,017 |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,150 |
10,280 |
1,928 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,225 |
1,772 |
0,665 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
8,231 |
0,000 |
|
| Eau |
L |
0,375 |
0,220 |
0,017 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,000 |
0,190 |
0,000 |
| Pâtissière |
| Lait |
L |
0,750 |
0,650 |
0,488 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
1,635 |
0,307 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,750 |
109,129 |
81,847 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,113 |
1,772 |
0,199 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
49,386 |
| Meringue |
| Sucre en poudre |
kg |
0,188 |
1,635 |
0,307 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
4,796 |
14,388 |
| Montage |
| Sucre en poudre |
kg |
0,375 |
1,635 |
0,613 |
|
| Eau |
L |
0,105 |
0,220 |
0,023 |
| Thé citron |
| Thé Darjeeling |
Boite |
1,500 |
9,390 |
14,085 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,500 |
0,158 |
0,237 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
P??te bris??e |
|
|
| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
00:20:00 |
|
| 2 |
Abaisser en cercle (taille suivant le nombre de couverts) |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
P??te ? choux |
|
|
| 3 |
Réaliser la pâte à choux |
00:15:00 |
|
| 4 |
Coucher la pâte sur le pourtour du disque de pâte brisée |
00:05:00 |
|
| 5 |
Coucher des petits choux avec le reste de la pâte |
00:10:00 |
|
| 6 |
Dorer et cuire |
00:02:00 |
|
| |
|
|
|
| |
P??tissi?¨re |
|
|
| 7 |
Réaliser une crème pâtissière parfumée à la vanille |
00:10:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Meringue |
|
|
| 8 |
Réaliser une meringue italienne et l'incorporer dans la crème pâtissière encore chaude |
00:15:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Montage |
|
|
| 9 |
Glacer et garnir les choux |
00:15:00 |
|
| 10 |
Les coller au caramel sur le pourtour du cercle de pâte brisée |
00:15:00 |
|
| 11 |
Garnir le centre avec la crème |
00:05:00 |
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| 12 |
Sur plat rond avec papier dentelle |
00:03:00 |
|
|
