Savarin aux fruits *

 

Fiche technique de fabrication N°6172

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 8,647 €
Prix de revient TTC Total : 103,769€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 475,972 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Pâte à savarin
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 0,190 0,570
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Sel fin (kg) kg 0,008 0,692 0,005
Eau L 0,120 0,245 0,029
Levure de bière cubes kg 0,018 5,399 0,097
Farine kg 0,300 0,886 0,266
Sirop
RHUM Negrita bouteille 0,150 12,732 0,000
Vanille gousses Pièce 0,750 109,129 0,000
Oranges (pièce) Pièce 1,500 0,570 0,000
Sucre en poudre kg 0,300 1,572 0,000
Eau L 0,600 0,245 0,000
Chantilly
Vanille liquide 1/2 l 0,008 16,217 0,122
Sucre glace kg 0,060 5,454 0,327
Crème UHT 15% L 0,600 5,500 3,300
Décor et finition
Fraises kg 0,600 8,440 5,064
Ananas victoria Pièce 0,450 9,020 4,059
Mangue Pièce 0,450 3,218 1,448
Raisins noirs kg 0,450 4,378 1,970
  Progression Réa. Sur.
3.1

Pate à Savarin

Réaliser une pâte à savarin, laisser pousser, rompre, mouler en moules à dariole chemisés et laisser pousser une deuxième fois avant de cuire puis tremper à chaud.

3.2

Sirop

Réaliser un sirop de trempage et parfumer

00:10:00
3.3

Chantilly

Réaliser une crème chantilly et réserver au froid

3.4

Décor et finition

Lustrer le baba trempé au nappage et décorer avec la chantilly et les autres éléments de décor

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation