Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs.

 

Fiche technique de fabrication N°6166

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Prix de revient TTC par unité : 5,672 €
Prix de revient TTC Total : 136,123€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 483,094 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet
Filets de canette piéces 12,000 5,005 60,060
Thym Botte 0,750 1,340 1,005
Sauce
Miel kg 0,600 16,482 0,000
Vinaigre de framboises l 0,300 3,500 0,000
jus de canard Boite 0,600 15,241 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 3,000 2,309 0,000
Pain d'épice piece 1,500 2,745 0,000
Mini ratatouille
Thym Botte 0,600 1,340 0,804
Huile d'olives l 0,150 11,394 1,709
Courgettes kg 0,600 2,954 1,772
Gros oignons kg 0,600 2,268 1,361
Poivron trois couleurs piece 9,000 2,690 24,210
Aubergines kg 0,600 2,532 1,519
Tomates grosses Kg 1,200 4,558 5,470
Ail kg 0,150 7,480 1,122
Semoule
Semoule de blé fine kg 0,600 2,242 1,345
Abricots secs kg 0,150 10,814 1,622
Pruneaux dénoyautés kg 0,150 11,026 1,654
Raisins secs kg 0,150 5,064 0,760
Dattes sèches kg 0,150 3,880 0,582
  Progression Réa. Sur.

Filet de canette : 

Parer, dénerver, inciser le côté peau.

Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.

Assaisonner....

Sauce Pain d'épices : 

Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.

Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. 

Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.

Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Réserver au bain-marie.

Mini ratatouille : 

Laver, parer, éplucher les différents légumes.

Tailler tous les légumes en fine brunoise.

Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.

Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.

Réserver au chaud.

Semoule aux fruis secs : 

Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. 

Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.

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