Filet de canette rôti, sauce au pain d'épices, Mini ratatouille & semoule aux fruits secs.

 

Fiche technique de fabrication N°6166

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 13,381 €
Prix de revient TTC Total : 321,155€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 483,094 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Filet
Filets de canette piéces 12,000 20,573 246,876
Thym Botte 0,750 1,372 1,029
Sauce
Miel kg 0,600 8,543 0,000
Vinaigre de framboises l 0,300 3,500 0,000
jus de canard Boite 0,600 19,712 0,000
Jus d'oranges litre Bouteille 3,000 3,304 0,000
Pain d'épice piece 1,500 2,057 0,000
Mini ratatouille
Thym Botte 0,600 1,372 0,823
Huile d'olives l 0,150 8,374 1,256
Courgettes kg 0,600 1,994 1,196
Gros oignons kg 0,600 1,266 0,760
Poivron trois couleurs piece 9,000 2,690 24,210
Aubergines kg 0,600 4,589 2,753
Tomates grosses Kg 1,200 2,321 2,785
Ail kg 0,150 8,493 1,274
Semoule
Semoule de blé fine kg 0,600 2,269 1,361
Abricots secs kg 0,150 15,400 2,310
Pruneaux dénoyautés kg 0,150 10,339 1,551
Raisins secs kg 0,150 9,252 1,388
Dattes sèches kg 0,150 3,880 0,582
  Progression Réa. Sur.

Filet de canette : 

Parer, dénerver, inciser le côté peau.

Marquer en cuisson au four à 180°C environ 10 minutes, garder rosé.

Assaisonner....

Sauce Pain d'épices : 

Réaliser la gastrique avec le miel et le vinaigre.

Mouiller au jus d'orange, réduire, Mouiller au jus de canard. 

Ajouter le pain d'épices, infuser, mixer, chinoiser.

Vérifier la consistance et l'assaisonnement.

Réserver au bain-marie.

Mini ratatouille : 

Laver, parer, éplucher les différents légumes.

Tailler tous les légumes en fine brunoise.

Sauter séparrement à l'huile d'olive, égoutter, assembler.

Assaisonner, ajouter le thym et l'ail écrasé.

Réserver au chaud.

Semoule aux fruis secs : 

Marquer en cuisson la semoule : verser la semoule dans un récipient, l'égrerner avec de l'huuile d'olive, mouiller (tant pour tant) avec l'eau chaude, assaisonner, couvrir. 

Tailler les fruits secs en brunoise, gonfler les raisins dans le jus de canard, assembler avec la semoule chaude.

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