Déclinaison autour des fruits exotiques et de l'ananas flambé

 

Fiche technique de fabrication N°6162

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Prix de revient TTC par unité : 2,272 €
Prix de revient TTC Total : 18,175€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 088,410 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croustillant
Ananas frais Pièce 0,560 1,741 0,975
Feuilles de brick Poche de10 3,200 1,097 3,510
Sucre en poudre kg 0,048 1,572 0,075
Génoise et blanc manger ananas
Crème liquide l 0,480 4,020 0,000
Jus d'ananas litre Bouteille 0,400 2,664 0,000
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 6,400 0,380 0,000
Sucre en poudre kg 0,220 1,572 0,075
Farine kg 0,100 1,361 0,000
Sorbet ananas
Ananas frais Pièce 0,240 1,741 0,418
RHUM blanc bouteille 0,016 13,186 0,211
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,252
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,217 0,026
Eau L 0,240 0,220 0,053
Chips d'ananas
Ananas frais Pièce 0,400 1,741 0,696
Sucre glace kg 0,040 5,454 0,218
Sirop de punchage
RHUM blanc bouteille 0,008 13,186 0,105
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,126
Vanille liquide 1/2 l 0,032 16,217 0,519
Eau L 0,120 0,220 0,026
Mangue Pièce 0,800 3,218 2,574
Fruits de la passion pce 0,400 0,718 0,287
Physalis bqte 0,800 2,743 2,194
  Progression Réa. Sur.

Croustillant

Faire peler, détailler et flamber les ananas par les serveurs

Détailler les feuilles de brick en 3 et les beurrer au beurre fondu. Garnir et former les croustillants.

Cuire les croustillants au four à 200°C pendant quelques minutes. Glacer sous la salamandre et dresser immédiatement.

Génoise et blanc manger

Réaliser une génoise plate. Chemiser un cercle ou un cadre.

Réaliser le blanc manger: réhydrater la gélatine. Porter à ébullition un tiers du jus d'ananas avec le sucre. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur le reste du jus d'ananas.

Refroidir l'appareil et ajouter la crème fouettée.

Montage: puncher la génoise et garnir avec le blanc manger. Mettre au froid à +3°C au moins 2 heures.

Sorbet ananas

Dans des bols à pacojet, placer les morceaux d'ananas pelé, le sirop de sucre et la vanille et mettre au congélateur toutes la nuit.

Pacosser au moment de servir. Former des quenelles et dresser

Chips

Détailler de très fines tranches d'ananas et les étaler sur une plaque ç pâtisserie munie d'un papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et mettre au four à 100°C pendant 1 heure. Retourner les tranches, saupoudrer de sucre glace et remettre au four jusqu'à la fin de la cuisson.

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