Beignets de gambas, salade de choux blanc et coriandre **

 

Fiche technique de fabrication N°6155

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,588 €
Prix de revient TTC Total : 14,350€

Produit allergène : Gluten, Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 410,244 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Curry Flacon 0,002 9,613 0,019
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Coriandre fraîche botte 0,200 1,266 0,253
Gambas 16/20 tigré pièce 0,800 10,719 8,575
Pâte à frire
Lait L 0,070 0,840 0,000
Poivre du moulin Pm 0,001 5,792 0,007
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Farine T 55 kg 0,100 1,772 0,000
Levure chimique Pièce 0,200 0,668 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,000
Concassée de tomates
Gros oignons kg 0,048 1,319 0,063
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Gingembre kg 0,010 7,754 0,078
Sauce soja l 0,016 10,589 0,169
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Cassonade kg 0,100 4,581 0,458
Tomates grosses Kg 0,480 3,218 1,545
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,040 1,394 0,056
Salade de chou
Choux blanc Pièce 0,320 2,363 0,756
Poivrons rouges kg 0,080 3,357 0,269
Ananas frais Pièce 0,100 3,112 0,311
Sauce soja l 0,001 10,589 0,013
Gingembre en poudre Kg 0,001 4,887 0,004
Coriandre fraîche botte 0,200 1,266 0,253
Huile de sésame Bouteille 0,120 7,543 0,905
  Progression Réa. Sur.

BASE

Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry.

Tremper dans la pâte à frire et cuire en friture à 180°C.

Egoutter et assaissonner.

PÂTE A FRIRE

Préparer les pesées.

Mélanger oeufs  et sel.

Verser progressivement ce mélange sur la farine et la levure en fontaine. Ne pas corser, filmer et reposer 1 h au frais.

CONCASSEE DE TOMATES

Réaliser les préparations préliminaires.

Monder, épépiner et concasser les tomates, hacher ail et gingembre, ciseler l'oignon.

Suer à couvert ail, gingembre et oignons hachés. Ajouter tomates, sucre roux et vinaigre : mijoter 5 à 10 min. Ajouter sel, sauce soja, poivre et réserver.

SALADE DE CHOU

Réaliser les préliminaires.

Ananas en macédoine, coriandre concassée, poivron en brunoise, chou émincé très finement.

Mélanger le tout, assaisonner, gingembre en poudre, sauce soja et huile de sésame.

DRESSAGE

Dôme de salade de chou, disposer 3 gambas autour alternées avec pointe de concassée ; décor coriandre

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