Fiche technique de fabrication N°6138
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,028 €
Prix de revient TTC Total :
24,113€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,232 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Fond brun de volaille |
kg |
0,008 |
24,168 |
0,193 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
0,650 |
0,130 |
|
| Moutarde |
kg |
0,008 |
3,112 |
0,025 |
|
| Tandoori |
boite |
0,004 |
10,336 |
0,041 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,080 |
0,158 |
0,013 |
|
| Gingembre |
kg |
0,008 |
5,507 |
0,044 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
7,480 |
0,045 |
|
| Cuisses de lapins |
Pièce |
4,000 |
4,035 |
16,140 |
| Compotée |
| Courgettes |
kg |
0,320 |
2,954 |
0,000 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
1,600 |
1,076 |
0,000 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
14,024 |
0,006 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
0,692 |
0,000 |
|
| BADIANE |
kg |
0,002 |
11,587 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,000 |
| Sauce Raïta |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,400 |
1,097 |
0,439 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
|
| Yaourt nature |
Pièce |
1,600 |
2,349 |
3,758 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.
Mariner les cuisses, puis les rôtir.
Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
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COMPOTEE Réaliser les préliminaires.
Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.
Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
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RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise.
Hacher la menthe.
Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
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DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2.
Verser le jus et la sauce raïta. |
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