La pomme dans tout ses états

 

Fiche technique de fabrication N°6133

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Prix de revient TTC par unité : 4,691 €
Prix de revient TTC Total : 18,766€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 917,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crumble
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Noisettes en poudre kg 0,040 14,274 0,571
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Dôme caramel
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,063
Citron (Pièce) Pièce 0,040 1,741 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,040 1,741 0,000
Sorbet pomme
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Citron (Pièce) Pièce 0,020 1,741 0,035
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,160 8,250 1,320
Citron (Pièce) Pièce 0,020 1,741 0,035
Eau L 0,040 0,245 0,010
Brunoise de pommes
Sucre en poudre kg 0,040 1,572 0,063
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Pommes Royal Gala kg 0,160 1,635 0,262
COGNAC vs bouteille 0,040 21,430 0,857
Bille de cognac
COGNAC vs bouteille 0,060 21,430 1,286
Agar-agar sachet 2,000 4,164 8,328
Huile de tournesol l 0,060 1,956 0,117
Gelée de cidre
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,179 0,215
Cidre brut bouteille 0,160 0,980 0,157
Broyé
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Beurre kg 0,050 10,529 0,526
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,190 0,076
Angélique kg 0,002 17,268 0,035
Levure chimique Pièce 0,100 0,668 0,067
Vanille liquide 1/2 l 0,002 16,754 0,034
Mousse caramel
Sucre en poudre kg 0,030 1,572 0,047
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 0,190 0,532
Glucose atomisé kg 0,060 3,139 0,188
Crème liquide l 0,400 4,104 1,642
Eau L 0,030 0,245 0,007
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,800 0,179 0,501
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation