La pomme dans tout ses états

 

Fiche technique de fabrication N°6133

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Prix de revient TTC par unité : 5,219 €
Prix de revient TTC Total : 20,877€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 917,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crumble
Farine kg 0,040 0,886 0,035
Noisettes en poudre kg 0,040 14,116 0,565
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Dôme caramel
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,054
Citron (Pièce) Pièce 0,040 2,585 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,040 2,585 0,000
Sorbet pomme
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
Citron (Pièce) Pièce 0,020 2,585 0,052
Pulpe de pomme Granny Smith L 0,160 9,010 1,442
Citron (Pièce) Pièce 0,020 2,585 0,052
Eau L 0,040 0,245 0,010
Brunoise de pommes
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Pommes Royal Gala kg 0,160 2,057 0,329
COGNAC vs bouteille 0,040 21,430 0,857
Bille de cognac
COGNAC vs bouteille 0,060 21,430 1,286
Agar-agar sachet 2,000 4,164 8,328
Huile de tournesol l 0,060 3,139 0,188
Gelée de cidre
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,179 0,215
Cidre brut bouteille 0,160 3,554 0,569
Broyé
Farine kg 0,100 0,886 0,089
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,190 0,076
Angélique kg 0,002 19,277 0,039
Levure chimique Pièce 0,100 0,982 0,098
Vanille liquide 1/2 l 0,002 17,302 0,035
Mousse caramel
Sucre en poudre kg 0,030 1,345 0,040
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Oeufs (entiers) Pièce 2,800 0,190 0,532
Glucose atomisé kg 0,060 22,450 1,347
Crème liquide l 0,400 4,262 1,705
Eau L 0,030 0,245 0,007
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 2,800 0,179 0,501
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation