Fiche technique de fabrication N°6122
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,448 €
Prix de revient TTC Total :
17,373€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 086,808 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Brochette |
| Langoustines fraîches (50 g) |
kg |
0,180 |
15,772 |
2,839 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,120 |
7,748 |
0,930 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,006 |
0,692 |
0,004 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
| Poivre de Sechuan |
Flacon |
0,120 |
12,261 |
1,471 |
|
| Citronnelle bâton |
pce |
0,120 |
1,583 |
0,190 |
| Mille feuille |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,000 |
|
| Feuilletage congelé |
plaque |
1,200 |
3,549 |
0,000 |
|
| Courgettes |
kg |
0,300 |
2,585 |
0,000 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,240 |
4,167 |
0,000 |
|
| Pousse de soja |
Boite 3/1 |
0,180 |
3,735 |
0,000 |
|
| Graines de sésame |
kg |
0,024 |
4,182 |
0,000 |
|
| Huile de sésame |
Bouteille |
0,120 |
7,748 |
0,000 |
| Sauce |
| Carottes |
kg |
0,180 |
1,298 |
0,234 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,180 |
2,268 |
0,408 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,120 |
1,825 |
0,219 |
|
| Cognac dénaturé |
Bouteille |
0,006 |
28,776 |
0,173 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,060 |
2,771 |
0,166 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,002 |
30,490 |
0,073 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,006 |
6,952 |
0,042 |
|
| Farine |
kg |
0,060 |
1,361 |
0,082 |
|
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,280 |
0,617 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,120 |
5,500 |
0,660 |
| Finition |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,300 |
1,266 |
0,380 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Brochette Décortiquer les langoustines, conserver les têtes et les carapaces.
Monter sur bâtonnets de citronnelle et mariner.
Cuire à la plancha juste avant envoi |
00:20:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Millefeuille Détailler 3 disques de feuilletage par personne et cuire entre 2 plaques.
Eplucher et laver les légumes, tailler en fine julienne.
Cuire la julienne au wok peu de temps avant envoi pour garder le croustillant. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 3 |
Sauce Réaliser une sauce façon américaine avec les carapaces de langoustines et la coriandre, lier au beurre manié et crémer. |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Finition Dresser les brochettes sur assiette le mille feuille à coté, la sauce autour et la coriandre en présentation |
00:10:00 |
|
|
