CS RESTO CO : Desserts lactés et féculents

 

Fiche technique de fabrication N°6077

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Prix de revient TTC par unité : 2,220 €
Prix de revient TTC Total : 22,197€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 754,339 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème persane
Lait L 1,250 0,840 1,050
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Tapioca 250g Boite 0,600 1,635 0,981
Sucre en poudre kg 0,150 1,183 0,177
Riz au lait
Lait L 1,250 0,840 1,050
Riz rond Sac de 5 kg 0,040 8,196 0,000
Sucre en poudre kg 0,267 1,183 0,177
Vanille liquide 1/2 l 0,017 16,217 0,000
Condé de bananes et poires
Lait L 1,250 0,840 1,050
Oeufs (entiers) Pièce 3,333 0,190 0,633
Bananes pièces 3,333 0,251 0,837
Poires passe crassane kg 0,417 2,638 1,099
Riz rond Sac de 5 kg 0,060 8,196 0,492
Sucre en poudre kg 0,292 1,183 0,345
Vanille liquide 1/2 l 0,017 16,217 0,270
semoule aux raisins
Lait L 1,250 0,840 1,050
Semoule de blé fine kg 0,167 2,242 0,374
Sucre en poudre kg 0,150 1,183 0,177
Vanille liquide 1/2 l 0,017 16,217 0,270
Raisins secs kg 0,100 4,940 0,494
Rhum pâtisserie L 0,033 11,638 0,388
Gâteau de semoule, compote
Lait L 1,250 0,840 1,050
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 0,190 0,950
Semoule de blé fine kg 0,200 2,242 0,448
Sucre en poudre kg 0,317 1,183 0,375
Vanille liquide 1/2 l 0,017 16,217 0,270
Compote de pommes boite 4/4 1,667 3,640 6,067
  Progression Réa. Sur.

CREME PERSANE

Zester les citrons et infuser dans le lait.

Porter le lait à ébullition et verser le tapioca, cuire 6 minutes en remuant.

Ajouter Jaune d'oeuf et sucre blanchis, cuire 2 min.

Débarrasser, et incorporer les blancs en neige, dresser et refroidir.

RIZ AU LAIT

Laver le riz, le blanchir, rincer et cuire 25 à 30 minutes dans le lait bouillant à demi-couvert.

Hors du feu, ajouter le sucre et dresser, refroidir.

Réaliser la sauce caramel et ajouter au riz à l'envoi

CONDE DE BANANES ET POIRES

Laver, blanchir le riz, refroidir, cuire 25 à 30 min dans le lait bouillant à demi couvert.

Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchi, mélanger et cuire 1 min.

Mouler et refroidir.

Caraméliser poires et bananes.

Démouler le riz et décorer avec fruits caramélisés.

 

SEMOULE AUX RAISINS

Macérer les raisins dans le rhum.

Porter le lait et la vanille à ébullition. Verser la semoule en pluie, cuire 5 min en remuant.

Hors du feu, ajouter le sucre et les raisins, dresser en ramequins et refroidir.

GATEAU DE SEMOULE, COMPOTE

Chemiser les moules avec le caramel.

Porter le lait et la vanille à ébulliiton. Verser la semoule en pluie, cuire en remuant 5 min. Hors du feu, ajouter jaune et sucre blanchis, verser dans les moules et cuire au bain marie au four 160° 25 min.

Refroidir et démouler et ajouter la compote autour.

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