Fiche technique de fabrication N°6064
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,285 €
Prix de revient TTC Total :
123,424€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 173,759 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème pâtissière |
| Lait |
L |
0,600 |
0,650 |
0,390 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
8,231 |
39,509 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,236 |
|
| Poudre à crème |
kg |
0,060 |
3,003 |
0,180 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,600 |
109,129 |
65,477 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
6,000 |
0,380 |
2,279 |
| Garniture |
| Angélique |
kg |
0,084 |
17,268 |
0,000 |
|
| Crème d'angélique |
kg |
0,060 |
12,660 |
0,000 |
| Allégeant |
| Crème UHT 15% |
L |
0,360 |
5,500 |
1,980 |
| garniture |
| Feuilletage congelé |
plaque |
0,300 |
3,549 |
1,065 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,200 |
8,231 |
9,877 |
|
| Sucre roux |
kg |
0,048 |
4,600 |
0,221 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Crème Réaliser une crème pâtissière collée à la liqueur d'angélique |
00:20:00 |
|
| 2 |
Garniture Ajouter l'angélique confite taillée en brunoise |
00:05:00 |
|
| 3 |
Allégeant Ajouter la crème fouetté à la base et garnir des mini verrines |
00:15:00 |
|
| 4 |
Finition
Réaliser des bâtonnets de feuilletage au sucre et ajouter dans la verrine |
00:20:00 |
00:10:00 |
|
