Fiche technique de fabrication N°6061
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,543 €
Prix de revient TTC Total :
177,372€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
601,463 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Beurre |
kg |
1,000 |
7,440 |
7,440 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
16,000 |
10,202 |
163,232 |
| Réduction |
| Echalotes |
kg |
0,320 |
2,954 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
1,000 |
1,424 |
0,000 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,200 |
9,980 |
0,000 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,400 |
1,292 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,200 |
2,365 |
0,000 |
| Finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Estragon |
Botte |
0,500 |
1,424 |
0,712 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Faire clarifier le beurre.
Clarifier les jaunes. |
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| 2.2 |
Rédaction Ciseler les échalotes, concasser le poivre
Rassembler tous les ingrédients dans une russe et réduire à sec
Mouiller avec de l'eau, (1 cuillère à soupe par jaune d'oeuf) et porter à 100°
Passer cette réduction au chinois et verser le liquide sur les jaunes d'oeuf |
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| 2.3 |
Finition Monter la Béarnaise, ajouter le beurre clarifié hors du feu
Ajouter estragon et cerfeuil haché |
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| 2.4 |
DRESSAGE Dresser en saucière |
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