Mousse d'avocat aux crevettes et au pamplemousse *

 

Fiche technique de fabrication N°6060

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,700 €
Prix de revient TTC Total : 43,199€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 267,260 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
BASE
Mâche Bqte 0,100 2,163 0,216
Tomates garniture kg 0,400 2,268 0,907
Pamplemousses Pièce 6,000 0,728 4,368
Oeufs (entiers) Pièce 16,000 0,190 3,040
Crevettes bouquet kg 0,800 6,850 5,480
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
AVOCAT
Avocats Pièce 8,000 1,424 0,000
Citron (Pièce) Pièce 0,300 1,741 0,000
Echalotes kg 0,040 1,308 0,000
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,000
Tabasco Flacon 0,020 4,002 0,000
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
SAUCE
Tabasco Flacon 0,020 4,002 0,080
Moutarde kg 0,030 3,112 0,093
Vinaigre de cidre L 0,010 3,113 0,031
Huile de tournesol l 0,500 1,956 0,978
Cognac dénaturé Bouteille 0,030 28,632 0,859
Ketchup Flacon 0,060 3,777 0,227
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 5,473 10,946
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
VINAIGRETTE
Pamplemousses Pièce 2,000 0,728 1,456
Huile d'olives l 0,160 11,394 1,823
Sel de Guérande Pm 0,010 1,939 0,019
  Progression Réa. Sur.
1.1

BASE

Trier et laver la mâche. Reserver sur papier absorbant, au frais.

Monder les tomates, épépiner, tailler en brunoise, saler , poivrer.

Cuire les oeufs durs. écaler, concasser.

Peler à vif et lever les segments de pamplemousse. reserver.

Décortiquer les crevettes, émincer. 

1.2

AVOCAT

Ciserler les echalotes.

Couper en deux les avocats, dénoyauter, éplucher, émincer, sauter à l'huile d'olive quelques secondes. Débarasser, mixer, ajouter le citron, l'huile d'olive et le tabasco. Ajouter les echalotes. Réserver au frais.

 

1.3

SAUCE

Réaliser une mayonnaise.

Ajouter le ketchup, le cognac, et le tabasco à la fin.

lier les crevettes emincées.

1.4

VINAIGRETTE

Réaliser un jus de pamplemousse, assaisonner, sel, poivre. Ajouter l'huile d'olive.

1.5

DRESSAGE

diposer les tomates au fond du verre.

Dresser la purée d'avocat à la poche à douille.

Ajouter les oeufs durs concassés.

Ajouter les crevettes liées.

Finir par les segments de pamplemousse.

Décorer avec un bouqtet de mâche, arossé avec la vinaigrette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation