Fiche technique de fabrication N°6057
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
5,409 €
Prix de revient TTC Total :
43,270€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 341,054 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
|
| Filets de merlan |
kg |
1,600 |
15,772 |
25,235 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,160 |
4,115 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
|
| Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
10,280 |
0,411 |
|
| Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
4,748 |
0,000 |
|
| Crevettes Déc. Cuit. Surg |
kg |
0,500 |
17,766 |
0,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,020 |
1,477 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,100 |
2,771 |
0,277 |
| Fumet |
| Carottes |
kg |
0,080 |
1,298 |
0,104 |
|
| Echalotes |
kg |
0,040 |
2,638 |
0,106 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,080 |
2,268 |
0,181 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer et desareter les filets.
Ciseler les échalotes
beurrer le bac gastro de cuisson, parsemer d'echalote, assaisonner, plaquer les filets |
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| 2.2 |
Garniture Champignons escalopés cuit à blanc.
Moules cuites à la marinière et décortiquées
Crevettes décortiquées |
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| 2.3 |
Fumet réhydrater 1.5 l de fumet de poissons. |
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| 2.4 |
Cuisson et sauce Mouiller les filets avec le fumet , demarrér a frémissement sur la plaque et terminer la cuisson au four.
Décanter les filets.
Réduire presqu'a sec le fumet de poisson, et crémer.
Chinoiser, assaisonner.
Ajouter la garniture à la sauce |
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| 2.5 |
Dressage |
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