AFLYHT Crémeux pommes caramélisées sur son broyé du poitou

 

Fiche technique de fabrication N°6053

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 3,524 €
Prix de revient TTC Total : 176,196€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 544,413 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Crème
Crème liquide l 0,400 4,220 1,688
Vanille gousses Pièce 1,000 109,129 109,129
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,179 0,536
Sucre en poudre kg 0,070 1,345 0,094
PINEAU DES CHARENTES blanc bouteille 0,050 10,008 0,500
Compote
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500 0,327 0,000
Vanille gousses Pièce 0,500 109,129 109,129
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,094
Broyé
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Angélique kg 0,050 19,277 0,964
Farine T 45 kg 0,250 0,870 0,218
Levure chimique Pièce 0,250 0,597 0,149
Liqueur d'angélique bouteille 0,020 14,508 0,290
Vanille liquide 1/2 l 0,005 16,217 0,081
Sucre en poudre kg 0,125 1,345 0,168
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
brunoise
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,100 0,327 0,033
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Physalis bqte 2,000 2,796 5,592
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Réaliser une pâte de type pâte sablée en incorporant l'angélique en fine brunoise

2

Abaisser un cercle de 2.6 cm comme un broyé

3

Dorer, décorer à la fourchette

1899-12-30 00:05:00
4

Cuire

Compote de pomme

Réaliser une compote de pomme

Crémeux

Réhydrater la gélatine. Porter à ébullition la crème avec le sucre et la vanille.

Parfumer au pineau blanc. Presser et ajouter la gélatine à la crème bouillante.

Montage

Dans des bols, placer un peu de compote de pomme puis recouvrir de crémeux.

Réserver au frais pendant 2 heures.

Décorer

demi physalis en décor avec un fin batonnet d angélique confite 

 

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