Tartare de bar, mangue, citron et poivre de Timut

 

Fiche technique de fabrication N°6050

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 1,510 €
Prix de revient TTC Total : 15,098€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 198,422 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Bar d élevage piéces 1,000 3,581 3,581
Echalotes kg 0,030 2,690 0,081
Garnitures
Mangue Pièce 1,000 1,783 0,000
Petits pois congelés kg 0,100 1,800 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 2,000 0,784 0,000
Gingembre kg 0,010 8,598 0,000
Finition
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,158 0,016
Poivre de Sechuan Flacon 0,250 12,261 3,065
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Pousses d'épinards kg 0,020 12,660 0,253
Huile de sésame l 0,030 7,748 0,232
Guacamole
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,784 0,784
Echalotes kg 0,020 2,690 0,054
Avocats Pièce 2,000 1,372 2,744
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Tabasco Flacon 0,001 5,023 0,005
Chapati
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,001
Farine kg 0,300 1,361 0,408
Eau litre 0,180 0,826 0,149
Huile de Colza L 0,030 2,209 0,066
  Progression Réa. Sur.

Tailler les filets de bar en fine brunoise ainsi que la mangue (en réserver pour le décor).

Cuire les petits pois à l'anglaise, rafraichir et égoutter. Mettre à mariner tous les éléments ensemble

Réaliser le guacamole.

Lustrer pousses épinard avec huile sésame.

Chapati

Au robot,  mélanger la farine, l’eau, le sel et l’huile. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et élastique. Laisser reposer 1 heure à l’abri des courants d’air.

Fariner le plan de travail. Diviser la pâte en 10 morceaux de même poids. Les étaler de façon à former une galette d’environ 2 mm d’épaisseur (environ 12/15 cm de diamètre). Cuire les chapatis environ 2 minutes de chaque côté dans une poêle anti adhésive à feu assez vif. La pâte gonfle et brunit par endroit.

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