Fiche technique de fabrication N°6043
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
45,418 €
Prix de revient TTC Total :
635,849€
Produit allergène : Gluten, Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 175,433 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,700 |
1,266 |
0,886 |
|
| Gambas (pièce) |
Pièce |
42,000 |
13,662 |
573,804 |
|
| Huile de friture |
Bidon de 10l |
1,400 |
30,565 |
42,791 |
| Pâte à frire |
| Eau |
L |
0,280 |
0,245 |
0,000 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Farine T 55 |
kg |
0,350 |
1,772 |
0,000 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,014 |
3,150 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,800 |
0,190 |
0,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,400 |
4,796 |
0,000 |
| Sauce Tartare |
| Persil frisé |
bottes |
0,140 |
1,372 |
0,192 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,070 |
1,319 |
0,092 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
5,792 |
0,008 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,350 |
1,161 |
0,406 |
|
| Cornichons |
Boite 4/4 |
0,014 |
2,806 |
0,039 |
|
| Capres |
bocal |
0,014 |
4,916 |
0,069 |
|
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,140 |
1,394 |
0,195 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,350 |
3,361 |
1,176 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,400 |
5,473 |
7,662 |
|
| Moutarde |
kg |
0,056 |
3,112 |
0,174 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,140 |
1,266 |
0,177 |
|
| Estragon |
Botte |
0,140 |
1,266 |
0,177 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
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| |
Décortiquer les gambas en gardant la tête. Ôter le boyau noir. Assaisonner sel et curry. |
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Tremper dans la pâte à frire et plonger en friture 180°. Egoutter et assaisonner |
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Pâte à frire |
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Réaliser la pâte à frire |
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Sauce Tartare |
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Réaliser une mayonnaise, puis ajouter les élèments hachés |
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