Fiche technique de fabrication N°6042
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,978 €
Prix de revient TTC Total :
71,868€
Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
0,750 |
1,548 |
1,161 |
|
| Poireaux |
kg |
0,120 |
2,796 |
0,336 |
|
| Beurre |
kg |
0,075 |
7,440 |
0,558 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,075 |
0,750 |
0,056 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
1,875 |
12,133 |
22,749 |
|
| Cresson |
Botte |
0,750 |
2,796 |
2,097 |
| Liaison |
| Lait |
L |
0,075 |
0,941 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
10,202 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
7,440 |
0,112 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
| Garniture |
| Laitue |
Pièce |
0,375 |
1,548 |
0,581 |
|
| Beurre |
kg |
0,015 |
7,440 |
0,112 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
2,880 |
0,173 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
0,120 |
1,340 |
0,161 |
| Tartare |
| Beurre |
kg |
0,030 |
7,440 |
0,223 |
|
| Palourdes |
kg |
0,600 |
19,518 |
11,711 |
|
| Filets de cabillaud |
kg |
0,600 |
22,683 |
13,610 |
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,075 |
4,326 |
0,324 |
|
| Echalotes |
kg |
0,023 |
2,954 |
0,066 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,188 |
1,161 |
0,218 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,038 |
8,374 |
0,314 |
|
| Vin blanc |
l |
0,053 |
27,790 |
1,459 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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|
| |
Cuisson |
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| 5 |
Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
|
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| 7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
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|
|
| |
Liaison |
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| 8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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|
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| |
Garniture |
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| 10 |
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson
ajouter au mouillement du potage |
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| |
trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| |
Dressage |
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| 11 |
En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
|
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