Fiche technique de fabrication N°6042
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
10,464 €
Prix de revient TTC Total :
523,196€
Produit allergène : Gluten, Oeuf, Gluten, Lait, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 794,980 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Laitue |
Pièce |
6,250 |
1,424 |
8,900 |
|
| Poireaux |
kg |
1,000 |
2,796 |
2,796 |
|
| Beurre |
kg |
0,625 |
10,529 |
6,581 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,625 |
0,870 |
0,544 |
|
| Fond blanc de volaille clair |
l |
15,625 |
12,133 |
189,578 |
|
| Cresson |
Botte |
6,250 |
3,165 |
19,781 |
| Liaison |
| Lait |
L |
0,625 |
0,886 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
12,500 |
5,473 |
0,000 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,563 |
1,266 |
1,978 |
| Garniture |
| Laitue |
Pièce |
3,125 |
1,424 |
4,450 |
|
| Beurre |
kg |
0,125 |
10,529 |
1,316 |
|
| Huile de tournesol |
l |
0,500 |
3,904 |
1,952 |
|
| Pain de mie entier |
kg |
1,000 |
1,460 |
1,460 |
| Tartare |
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,529 |
2,632 |
|
| Palourdes |
kg |
5,000 |
13,451 |
67,255 |
|
| Filets de cabillaud |
kg |
5,000 |
26,269 |
131,345 |
|
| Citrons verts (kg) |
kg |
0,625 |
4,167 |
2,604 |
|
| Echalotes |
kg |
0,188 |
3,693 |
0,692 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
1,563 |
1,266 |
1,978 |
|
| Ciboulette |
Botte |
1,563 |
1,161 |
1,814 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,313 |
13,662 |
4,269 |
|
| Vin blanc |
l |
0,438 |
2,255 |
0,987 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| 1 |
Éplucher, laver les poireaux |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 |
Émincer le poireau |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 |
Laver la laitue entière |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 4 |
Blanchir la laitue et rafraîchir |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| |
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|
| |
Cuisson |
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| 5 |
Suer les poireaux au beurre, singer et mouiller avec le fond bouillant |
1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 |
Ajouter les laitues et cresson puis cuire 40 minutes |
|
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| 7 |
Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement |
1899-12-30 00:03:00 |
|
| |
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| |
Liaison |
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| 8 |
Mélanger le lait, les jaunes d'oeufs et la crème, et réaliser une liaison à l'oeuf |
1899-12-30 00:03:00 |
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| |
Garniture |
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| 10 |
ouvrir les palourdes et récuperer le jus de cuisson
ajouter au mouillement du potage |
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trancher le tartare de dorade assaisonner et dresser |
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| |
Dressage |
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| 11 |
En soupière chaude, laitue ciselée dans le potage, croûton à part |
1899-12-30 00:05:00 |
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