Fiche technique de fabrication N°6040
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Prix de revient TTC par unité :
81,758 €
Prix de revient TTC Total :
654,062€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 087,954 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un bavarois de chou-fleur, surmonté d'une rosace de haddock en gelée de poisson.
Un coulis de carottes au cumin accompagne cette entrée froide. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Bavarois de chou-fleur |
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
5,000 |
33,149 |
165,745 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
7,480 |
3,740 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
| Rosace de haddock en gelée de poisson |
| Haddock |
kg |
1,000 |
22,102 |
0,000 |
|
| Fumet de poisson |
l |
1,000 |
10,526 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
9,000 |
33,149 |
165,745 |
|
| Lait |
L |
0,500 |
0,840 |
0,000 |
| Coulis de carottes au cumin |
| Echalotes |
kg |
0,050 |
1,308 |
0,065 |
|
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
| Cumin |
kg |
0,001 |
10,447 |
0,010 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,529 |
2,106 |
|
| Fumet de poisson |
l |
0,500 |
10,526 |
5,263 |
| Décor et finition |
| Cerfeuil |
Botte |
0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
| Ciboulette |
Botte |
0,500 |
1,161 |
0,581 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,500 |
7,480 |
3,740 |
|
| Fleur de Pensée |
bqte |
8,000 |
7,280 |
58,240 |
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
8,000 |
7,332 |
58,656 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 102 |
Réaliser le bavarois de chou-fleur. Cuire les chou-fleurs à l'anglaise.
Mixer, ajouter les feuilles de gélatine ramollies égouttées.
Ajouter la crème fouettée et la ciboulette ciselée. Assaisonner.
Cercler et résesver au froid. |
|
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| 103 |
Réaliser la rosace de haddock. Pocher le haddock dans le lait, égoutter, éfeuiller.
Réaliser la gelée de poisson.
Monter les rosaces sur les bavarois de chou-fleur.
Réserver au froid. |
|
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| 104 |
Réaliser le coulis de carottes au cumin. Suer les échalotes ciselées à l'huile d'olive.
Ajouter les carottes émincées et mouiller à hauteur avec du fumet de poisson, assaisonner.
Cuire, mixer.
Monter le sabayon avec les jaunes et la purée de carottes.
Incorporer le beurre clarifié. |
|
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| 105 |
Glacer à blanc les bouquets de chou-fleur.
Préparer les bouquets d'herbes.
Dresser sur assiette. |
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