Fiche technique de fabrication N°6038
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
7,940 €
Prix de revient TTC Total :
79,401€
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 390,541 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pavé |
| Pavé de boeuf (170g) |
pce |
10,000 |
2,830 |
28,300 |
|
| Poivre mignonnette |
kg |
0,063 |
17,126 |
1,070 |
|
| Huile d'arachide |
l |
0,025 |
3,361 |
0,084 |
|
| Ficelle cuisine |
Pièce |
1,250 |
20,280 |
25,350 |
| Sauce |
| Fond brun lié |
L |
1,000 |
10,599 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,063 |
1,308 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,125 |
2,615 |
0,000 |
|
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,025 |
19,015 |
0,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
0,000 |
|
| Crème double |
kg |
0,025 |
6,145 |
0,000 |
| Garniture |
| Crème liquide |
l |
0,625 |
4,104 |
2,565 |
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| Lait |
L |
1,250 |
0,840 |
1,050 |
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| Pommes de terre Charlotte |
kg |
2,500 |
1,572 |
3,930 |
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| Ail |
kg |
0,063 |
8,493 |
0,531 |
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| Thym |
Botte |
0,025 |
1,340 |
0,034 |
|
| Echalions du Poitou |
kg |
1,250 |
3,060 |
3,825 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pavé : Parer, calibrer, ficeler les pavés.
Parsemer de poivre mognonette, sauter au moment en respectant l'appoint de cuisson.
Laisser reposer. |
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Sauce au poivre : Dégraisser le sautoir, ajouter les echalotes ciselées, déglacer cognac et vin blanc, réduire.
Mouiller fond brun lié, réduire, crémer, réserver. |
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Garniture : Eplucher les echalions, garder la racine, confire au four à 180°C dans un mélange huile d'olive et fond brun.
Gratin Dauphinois :
Eplucher, calibrer et emincer les pommes de terre.
Blanchir dans le lait et la crème avec l'ail et l'assaisonnement.
beurer un plat à gratin, disposer les pommes de terre, versr à hauteru le lait chaud, enfourner à 180°C et cuire jusqu'à coloration.
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Dressage : Détailler le gratin Dauphinos à l'aide d'un emporte pièce, disposer au centre de l'assiette.
déposer un pavé et napper de sauce, finir avec deux échalions confits de part et d'autre du gratin. |
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