Soles meunières et risotto aux pleurotes *

 

Fiche technique de fabrication N°6033

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Prix de revient TTC par unité : 11,208 €
Prix de revient TTC Total : 44,831€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 383,066 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 45 kg 0,080 0,810 0,065
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Huile de tournesol l 0,040 2,216 0,089
Soles portion (0.250kg) pieces 4,000 7,265 29,060
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Beurre meunière
Sel fin (kg) kg 0,003 0,692 0,002
Beurre kg 0,080 10,280 0,411
Citrons (kg) kg 0,050 2,585 0,000
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
rissoto
Echalotes kg 0,050 2,638 0,132
Fumet de poisson l 0,400 22,543 9,017
Beurre kg 0,050 10,280 0,514
Mascarpone Pot 0,250 g 0,125 4,274 0,534
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,771 0,208
Riz Risotto kg 0,200 3,984 0,797
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 9,354 0,702
pleurotes
Pleurotes kg 0,200 9,390 1,878
Huile d'olives l 0,050 11,394 0,570
Décor
Persil plat bottes 0,020 1,477 0,030
Citrons (kg) kg 0,200 2,585 0,517
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Habiller les soles.
Fariner.
Sauter huile + beurre commencé coté peau.
Terminer la cuisson au four.

2.2

BEURRE MEUNIERE

En fin de cuisson réaliser le beurre meunière

2.3

RISOTTO


Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Nacrer le riz.
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux a découvert.
Mouiller avec la moitié du fumet de poisson.
Cuire doucement sans arrêter de remuer.
Mouiller avec le reste du fumet.
Vérifier la cuisson.
Lier à la mascarpone, ajouter le parmesan.

2.4

PLEUROTES

laver émincer les pleurotes,
sauter à l'huile d'olive assaisonner et ajouter à l'envoi.

2.5

DRESSAGE

Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière.

Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés à vif et persil haché.

00:10:00
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