Fiche technique de fabrication N°6028
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,332 €
Prix de revient TTC Total :
50,658€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
53 857,393 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
1,000 |
0,689 |
0,689 |
|
| Ail |
kg |
0,030 |
7,480 |
0,224 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
|
| Cuisses de canard |
piéces |
8,000 |
4,265 |
34,120 |
| Cuisson |
| Graisse de canard |
kg |
2,000 |
6,037 |
0,000 |
| frites |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
2,500 |
1,319 |
3,298 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
Base Parer les cuisses et couper les tendons. Mettre les cuisses à saler pendant 12 à 15 heures.
Le lendemain, déssaler les cuisses. |
|
|
| 2.2 |
Cuisson Confire les cuisses de canard dans la graisse fondue. Cuire à frémissement pendant au moins 3 heures. |
|
|
| 2.3 |
Finition Rôtir les cuisses à 150°C. |
|
|
| 2.4 |
FRITES eplucher, laver, et tailler les pommes de terre.
Frire en deux bain. |
|
|
|
