Fiche technique de fabrication N°6025
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
29,501 €
Prix de revient TTC Total :
236,004€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
684,505 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crème |
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
0,012 |
21,088 |
0,253 |
|
| Lait entier |
l |
0,500 |
1,137 |
0,569 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
2,000 |
109,129 |
218,258 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,120 |
1,572 |
0,189 |
|
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,100 |
5,473 |
0,547 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,040 |
4,167 |
0,167 |
|
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Crème liquide |
l |
0,400 |
4,104 |
1,642 |
| Gelée de PIneau |
| PINEAU DES CHARENTES rouge |
bouteille |
0,200 |
13,128 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuilles de 3 g) |
Boite |
0,006 |
21,088 |
0,253 |
| Décor |
| macaron |
paquet |
0,400 |
26,777 |
10,711 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Crème diplomate : Réaliser une crème pâtissière, incorporer le beurre en parcelles
Coller avec les feuilles de gelatines à chaud,
Monter la crème fouettée,
Incorporer délicatement lorsque la crème patissière collée à refroide.
Aromatiser au Pineau, Réserver au froid. |
|
|
| |
Gelée de Pineau : Tiédir la moitié du Pineau,
Ajouter gelatine ramollie et égouttée, verser sur le Pineau froid.
Couler dasn le fond des verrines.
Laisser prendre au froid.
|
|
|
| |
Montage : Lorsque la gelée de Pineau est prise,
Travaillser la crème diplomate au fouet,
Disposer Harmonieusement à l'aide d'une poche à douille,
Parsemer avec des brissures de macaron de Montmorillon.
Décorer avec une pluche de menthe fraiche. |
|
|
|
