Cappuccino de coco tarbais et ventrèche croustillante*

 

Fiche technique de fabrication N°6024

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Prix de revient TTC par unité : 14,723 €
Prix de revient TTC Total : 117,788€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 039,149 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
cappuccino
Haricots blancs secs kg 0,150 2,792 0,419
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Poitrine de porc fraîche kg 0,100 8,440 0,844
Poireaux kg 0,080 2,163 0,173
Carottes kg 0,080 1,298 0,104
Oignons paille kg 0,080 1,635 0,131
Eau L 2,000 0,220 0,440
Crème liquide l 0,020 4,104 0,082
chantilly
Crème liquide l 0,300 4,104 0,082
Piment d'Espelette Flacon 0,001 8,549 0,000
chips
Poitrine fumée (tranches) kg 8,000 14,243 113,944
  Progression Réa. Sur.
1.1

CAPPUCCINO

Tailler les lardons et blanchir.
Emincer les poireaux.
Tailler en mirepoix les carottes et oignons.

Raidir au beurre les lardons.
Ajouter le poireaux, les carottes et les oignons, suer.
Ajouter les haricots tarbais.
Mouiller à l'eau froide.
Porter à frémissement, écumer et cuire 1 h 30.
Mixer, crémer, beurrer et passer au chinois.

1.2

CHANTILLY

réaliser une chantilly salé au siphon réserver au frais.

1.3

CHIPS

Sauter la poitrine fumé et réserver au chaud.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation