Carbonade flamande, chicon meunière, gnocchi de pomme de terre **

 

Fiche technique de fabrication N°6020

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,752 €
Prix de revient TTC Total : 28,513€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 645,888 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Farine T 55 kg 0,030 1,772 0,053
Paleron kg 1,500 12,133 18,200
Gros oignons kg 0,188 2,268 0,425
Cassonade kg 0,060 3,402 0,204
BIERES blonde litre bouteille 0,750 2,640 1,980
Fond de veau brun lié kg 0,075 10,352 0,776
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Poivre blanc kg 0,001 14,024 0,011
Poitrine fumée kg 0,150 9,390 1,409
Pain d'épice piece 0,113 2,745 0,309
Moutarde kg 0,060 3,112 0,187
Gnocchi de pommes de terre
Pommes de terre B.F.15 kg 0,750 1,994 0,000
Farine T 55 kg 0,075 1,772 0,053
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre kg 0,038 10,280 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,190 0,000
Chicon meunière
Endives kg 0,600 4,009 2,405
Beurre kg 0,038 10,280 0,386
Citron (pièce) Pièce 0,075 0,158 0,012
  Progression Réa. Sur.

Base

Tailler la poitrine en lardons.

Parer et détailler la viande en fines escalopes.

Emincer les oignons.

Blanchir et rissoler les lardons. Débarrasser.

Sauter les escalopes de viande, débarrasser.

Suer les oignons, ajouter la cassonnade et caraméliser. Singer, mouiller bière et fond brun.

Dans un plat de cuisson, alterner viande, oignons et lardons, couvrir avec la sauce et disposer dessus des tranches de pain d'épice nappées de moutarde.

Couvrir et cuire 2h à 2h30.

Gnocchis de pommes de terre

Cuire les pommes de terre.

Réaliser l'appareil à gnocchi. Les pocher.

 

A l'envoi, les colorer au beurre clarifié.

Chicon meunière

Préparer et cuire

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