Salade méditerranéenne **

 

Fiche technique de fabrication N°6019

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,843 €
Prix de revient TTC Total : 7,372€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 301,627 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Poivron confit
Poivrons rouges kg 0,200 3,357 0,671
Poivrons jaunes Kg 0,100 4,906 0,491
Poivrons verts kg 0,100 3,640 0,364
Huile d'olives l 0,200 11,394 2,279
Ail kg 0,006 8,493 0,051
Bouquet garni Pièce 0,200 1,266 0,253
Base
Feuilles de chêne Pièce 0,400 1,530 0,000
Batavia Pièce 0,200 1,372 0,000
Basilic Botte 0,160 1,319 0,000
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,000
Coriandre fraîche botte 0,100 1,266 0,000
Garniture
Huile d'olives l 0,040 11,394 0,456
Ail kg 0,004 8,493 0,034
Basilic Botte 0,200 1,319 0,264
Feta Pièce 0,160 1,840 0,294
Tomates cerise kg 0,040 6,119 0,245
Tomates grappe kg 0,200 1,583 0,317
Olives noires dénoyautées Boite 0,040 2,371 0,095
Vinaigre balsamique l 0,040 4,598 0,184
Fleur de sel kg 0,001 17,481 0,014
  Progression Réa. Sur.

Poivron confit

Couper les poivrons en 3, épépiner, éplucher et laver.

Disposer dans un sautoir, recouvrir d'huile d'olive , ajouter les gousses d'ail, thym et laurier, assaisonner, couvrir et confire lentement durant 45 min.

Refroidir en cellule et utiliser l'huile pour la vinaigrette.

 

 

Base de salade

Trier et laver les salades. Réserver.

Préparer les pluches de cerfeuil.

Garniture

Réaliser le pistou : Hacher l'ail, ajouter le basilic haché et l'huile d'olive, assaisonner.

Détailler la féta en bâtonnets de 10 cm de longueur et 2cm de section.

Monder les tomates, tailler en quartiers et ôter les pépins.

Couper le tomates cerises en 2, olives en rondelles et réaliser une sauce vinaigrette.

Dressage

Disposer les 1/2 tomates cerises au fond de l'assiette.

Ranger les feuilles de salade, les herbes, les poivrons et les quartiers de tomates.

Déposer le bâtonnet de féta nappé de pistou sur le côté.

Parsemer de rondelles d'olives et fleur de sel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation