Fiche technique de fabrication N°6015
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,294 €
Prix de revient TTC Total :
66,349€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 291,474 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| parfait |
| Filets de brochet |
kg |
0,320 |
15,772 |
5,047 |
|
| Filets de rouget congelés |
kg |
0,400 |
27,377 |
10,951 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,400 |
8,231 |
19,754 |
|
| Beurre |
kg |
0,104 |
10,280 |
1,069 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,190 |
0,608 |
|
| Crème liquide |
l |
0,192 |
4,104 |
0,788 |
|
| COGNAC vs |
bouteille |
0,040 |
21,430 |
0,857 |
| Fondue de poireaux |
| Beurre |
kg |
0,080 |
10,280 |
1,069 |
|
| Crème liquide |
l |
0,080 |
4,104 |
0,788 |
|
| Poireaux |
kg |
0,800 |
2,163 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Crème liquide |
l |
0,320 |
4,104 |
1,313 |
|
| Coques |
kg |
0,800 |
7,332 |
5,866 |
|
| Crevettes bouquet |
kg |
0,160 |
7,166 |
1,147 |
|
| Bulots |
kg |
0,800 |
14,243 |
11,394 |
|
| Ciboule |
botte |
0,800 |
1,840 |
1,472 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,400 |
2,771 |
1,108 |
| |
| Persil plat |
bottes |
0,800 |
1,477 |
1,182 |
|
| Poivrons rouges |
kg |
0,120 |
4,167 |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
cuire les fruits de mer
coques marinière et bulots |
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| 2 |
Réaliser une fondue de poireaux |
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| 3 |
Réaliser le parfait |
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mixer au cutter la chair du brochet incorporer les oeufs, le beurre, la crème ajoutter le cognac |
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garnir les flexipans sans oublier le filet de rouget
cuire vapeur 80]C
ou basse température |
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| 4 |
Élaborer la sauce |
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Décoquiller coques et bulots, décortiquer les bouquets
détailler une partie en brunoise régulière |
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réaliser une emulsion sur réduction de marinière crémée et montée au beurre
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| 5 |
Dresser décorer |
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