Tartare de saumon et concombre à l'aneth **

 

Fiche technique de fabrication N°6014

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Prix de revient TTC par unité : 6,344 €
Prix de revient TTC Total : 50,751€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 177,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Filets de saumon kg 0,960 18,937 18,180
Concombres (piéce) Pièce 1,200 1,572 1,886
Aneth Botte 0,240 1,266 0,304
Crème liquide l 0,064 4,262 0,273
Vinaigre balsamique l 0,040 4,601 0,184
Mousse concombre
Concombres (piéce) Pièce 0,400 1,572 1,886
Oeufs (blancs) Pièce 0,800 3,144 0,000
Décor et finition
Concombres (piéce) Pièce 0,800 1,572 1,258
Aneth Botte 0,160 1,266 0,203
Oeufs de Caille Pièce 8,000 3,165 25,320
  Progression Réa. Sur.

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon.

Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois.

Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler.

Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour.

Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

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