Tartare de saumon et concombre à l'aneth **

 

Fiche technique de fabrication N°6014

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,559 €
Prix de revient TTC Total : 18,237€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 177,023 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Tartare
Filets de saumon kg 0,480 27,958 13,420
Concombres (piéce) Pièce 0,600 1,097 0,658
Aneth Botte 0,120 1,266 0,152
Crème liquide l 0,032 4,104 0,131
Vinaigre balsamique l 0,020 1,308 0,026
Mousse concombre
Concombres (piéce) Pièce 0,200 1,097 0,658
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 4,796 0,000
Décor et finition
Concombres (piéce) Pièce 0,400 1,097 0,439
Aneth Botte 0,080 1,266 0,101
Oeufs de Caille Pièce 4,000 0,293 1,172
  Progression Réa. Sur.

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon.

Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois.

Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler.

Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour.

Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

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