Galette poitevine **

 

Fiche technique de fabrication N°6011

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 4,232 €
Prix de revient TTC Total : 16,927€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 851,860 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Beurre kg 0,020 7,199 0,144
Sel de Guérande Pm 0,004 15,523 0,062
Farine de Sarrazin kg 0,132 3,580 0,473
Eau L 0,300 0,220 0,066
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,169 0,068
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Garniture
Beurre kg 0,020 7,199 0,144
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,040 17,478 0,000
Epaule d'agneau désossée kg 0,480 18,779 0,000
Gros oignons kg 0,040 1,424 0,000
Farine T 55 kg 0,020 1,772 0,000
Sel fin (kg) kg 0,000 0,692 0,000
Poivre du moulin Pm 0,000 5,792 0,002
Chutney de betterave
Gros oignons kg 0,040 1,424 0,057
Betteraves rouges cuites Crapaudine kg 0,200 2,026 0,405
Pommes Granny smith pce 0,120 0,582 0,070
Ail kg 0,004 7,480 0,030
Cannelle en poudre kg 0,000 10,137 0,004
Clous de girofle Pièce 0,400 10,803 4,321
Vinaigre de cidre L 0,080 3,156 0,252
Sucre roux kg 0,020 4,600 0,092
Raisins secs kg 0,008 5,064 0,041
Billes de carottes
Beurre kg 0,020 7,199 0,144
Carottes kg 0,480 1,530 0,734
Sucre en poudre kg 0,006 1,572 0,009
  Progression Réa. Sur.

Base

1

Mélanger la farine, l'eau et le sel, puis ajouter l'oeuf  et laisser reposer 2 h.

Cuire les galettes.

Garniture

Habiller, détailler l'épaule d'agneau et cuire en fricassée.

Chutney

Eplucher et laver les légumes et les fruits. Emincer l'oignons, écraser l'ail, tailler les pommes en mirepoix de 0.5 cm ainsi que les betteraves.

Réunir l'oignon, l'ail, les pommes, la cannelle, clou de girofle et le vinaigre et porter à frémissement, cuire 20 min. Ajouter le sucre, les betteraves et les raisins secs et cuire 20 min.

Billes de carottes

Eplucher les carottes, lever les billes et glacer à  blanc.

Dressage

Disposer la fricassée dans la galette, plier chutney et billes de carottes autour.

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