Galette aux fruits de mer **

 

Fiche technique de fabrication N°6010

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 5,366 €
Prix de revient TTC Total : 21,463€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,232 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Galette
Farine de Sarrazin kg 0,132 3,580 0,473
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,169 0,068
Eau L 0,300 0,220 0,066
Garniture
Champignons de paris kg 0,150 4,167 0,000
Beurre kg 0,008 8,018 0,000
Filets de lieu congelés kg 0,160 6,414 0,000
Echalotes kg 0,008 2,690 0,000
Persil plat bottes 0,040 1,477 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 2,615 0,000
Moules de bouchot kg 0,400 4,748 0,000
Crevettes Déc. Cuit. Surg kg 0,120 17,766 0,000
Gros oignons kg 0,016 0,844 0,000
Calamars surgelés kg 0,080 8,883 0,000
Sauce
Beurre kg 0,025 8,018 0,202
Fumet de poisson l 0,280 22,543 6,312
Piment de Cayenne Pm 0,002 4,263 0,009
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,020 0,080
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Décor
Persil plat bottes 0,005 1,477 0,008
Epinards
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Epinards en branches frais kg 1,600 4,431 7,090
Crème liquide 30% M.G. l 0,040 4,020 0,161
  Progression Réa. Sur.

Galettes

1

Mélanger la farine de sarrasin, l'eau et le sel, ajouter l'oeuf et laisser reposer 2 h

2

Cuire les galettes dans une grande poêle

Garniture

3

Décongeler les calamars et crevettes et sauter à l'huile d'olive.

Ouvrir les moules marinières, décoquiller, réserver le jus de cuisson.

4

Pocher les filets de lieu dans le fumet de poisson

5

Escaloper et cuire les champignons à blanc

Velouté

6

Réaliser le velouté de poisson avec les liquides de cuisson. Vérifier assaisonnement et crèmer.

Epinards

Equeuter, laver et sauter au beurre. Lier à la crème  en fin de cuisson. 

7

Dressage et finition

8

Chauffer les galettes

Lier la garniture et le velouté.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation