Duo de Saint Jacques

 

Fiche technique de fabrication N°6008

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,177 €
Prix de revient TTC Total : 146,129€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 342,439 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Risotto
Riz Risotto kg 0,600 3,984 2,390
Gros oignons kg 0,120 2,268 0,272
Beurre kg 0,120 10,280 1,234
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,771 0,166
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180 4,274 0,769
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,060 9,354 0,561
Fumet de poisson l 1,200 22,543 27,052
Beurre kg 0,096 10,280 0,987
Champignons de paris kg 0,360 4,115 1,481
Echalotes kg 0,096 2,638 0,253
Persil plat bottes 0,300 1,477 0,443
Saint Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,920 42,147 0,000
Huile d'olives l 0,060 11,394 0,000
Beurre d'agrumes
Oranges (kg) kg 0,360 1,424 0,513
Fumet de poisson l 0,240 22,543 5,410
Pamplemousses Pièce 0,240 0,612 0,147
Beurre kg 0,360 10,280 3,701
Basilic Botte 0,300 1,266 0,380
Chantilly de foie gras
Crème UHT 15% L 0,360 5,500 1,980
Foie gras de canard frais kg 0,240 69,103 16,585
Huile de truffe bouteille 0,024 8,262 0,198
  Progression Réa. Sur.
1

Risotto

Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.

Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.

00:30:00

 00:15:00
2

Saint jacques

Snacker les Saint Jacques au moment.

00:10:00

 00:10:00
3

Beurre d'agrumes

Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.

00:10:00
4

Chantilly

Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes

00:10:00

 00:10:00
5

Finition

Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.

Agrémenter d'un croustillant en décor.

00:10:00

 00:10:00
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