Duo de Saint Jacques

 

Fiche technique de fabrication N°6008

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 10,966 €
Prix de revient TTC Total : 131,593€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 342,439 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Risotto
Riz Risotto kg 0,600 4,055 2,433
Gros oignons kg 0,120 1,108 0,133
Beurre kg 0,120 11,405 1,369
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,060 2,365 0,142
Mascarpone Pot 0,250 g 0,180 3,330 0,599
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,060 3,534 0,212
Fumet de poisson l 1,200 12,816 15,379
Beurre kg 0,096 11,405 1,095
Champignons de paris kg 0,360 7,596 2,735
Echalotes kg 0,096 1,129 0,108
Persil plat bottes 0,300 1,372 0,412
Saint Jacques
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 1,920 45,312 0,000
Huile d'olives l 0,060 7,574 0,000
Beurre d'agrumes
Oranges (kg) kg 0,360 2,374 0,855
Fumet de poisson l 0,240 12,816 3,076
Pamplemousses Pièce 0,240 0,622 0,149
Beurre kg 0,360 11,405 4,106
Basilic Botte 0,300 1,161 0,348
Chantilly de foie gras
Crème UHT 15% L 0,360 1,430 0,515
Foie gras de canard frais kg 0,240 42,200 10,128
Huile de truffe bouteille 0,024 14,411 0,346
  Progression Réa. Sur.
1

Risotto

Réaliser un risotto au parmesan et une duxelles de champignon.

Assembler les deux appareils et former un socle pour y disposer les noix de Saint Jacques.

00:30:00

 00:15:00
2

Saint jacques

Snacker les Saint Jacques au moment.

00:10:00

 00:10:00
3

Beurre d'agrumes

Réaliser un beurre blanc aux agrumes, réserver.

00:10:00
4

Chantilly

Émulsionner la crème fouettée y ajouter le foie gras, mixer et parfumer à l'huile de truffes

00:10:00

 00:10:00
5

Finition

Disposer les Saint Jacques (4 par personne) sur le risotto, en napper 2 Saint Jacques avec le beurre d'agrumes et les 2 autres avec la chantilly de foie gras.

Agrémenter d'un croustillant en décor.

00:10:00

 00:10:00
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