Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux

 

Fiche technique de fabrication N°6005

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 20,022 €
Prix de revient TTC Total : 160,176€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 950,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Soupe
Cerises fraîches kg 0,800 12,133 9,706
Sucre en poudre kg 0,160 1,345 0,215
Citron (Pièce) Pièce 0,160 4,589 0,734
Vanille gousses Pièce 0,800 109,129 87,303
Crème UHT 15% L 0,240 5,500 1,320
Sucre glace kg 0,024 3,091 0,074
MAÏZENA Boite 0,016 6,635 0,106
Danish
Feuilletage congelé plaque 0,200 2,480 0,000
Amandes en poudre kg 0,080 12,961 0,000
Beurre kg 0,080 11,405 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,000
Farine kg 0,016 0,886 0,000
RHUM Negrita bouteille 0,004 4,338 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,004 17,302 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 7,381 0,000
Granité
Café moulu kg 0,080 8,968 0,717
Sucre en poudre kg 0,048 1,345 0,065
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
Pépites de chocolat kg 0,032 26,680 0,854
Amandes en poudre kg 0,080 12,961 1,037
Crème UHT 15% L 0,400 5,500 2,200
Sucre glace kg 0,032 3,091 0,099
Vanille liquide 1/2 l 0,004 17,302 0,069
Couverture noire kg 0,144 12,882 1,855
Couverture lactée kg 0,080 16,331 1,306
  Progression Réa. Sur.
1

Soupe de cerises

Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.

Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.

Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.

00:25:00

 00:15:00
2

Danish

Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.

Réaliser une crème d'amande parfumée.

Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four

00:25:00

 00:20:00
3

Granité et crèmeux chocolat

Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.

Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly

4

Finition, montage

Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.

00:30:00
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