Soupe de cerises, danish pastry, granité café et chocolat crémeux

 

Fiche technique de fabrication N°6005

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 20,744 €
Prix de revient TTC Total : 165,955€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 950,807 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Soupe
Cerises fraîches kg 0,800 18,937 15,150
Sucre en poudre kg 0,160 1,572 0,252
Citron (pièce) Pice 0,160 0,158 0,025
Vanille gousses Pièce 0,800 109,129 87,303
Crème UHT 15% L 0,240 5,500 1,320
Sucre glace kg 0,024 5,454 0,131
MAÏZENA Boite 0,016 4,167 0,067
Danish
Feuilletage congelé plaque 0,200 3,549 0,000
Amandes en poudre kg 0,080 8,788 0,000
Beurre kg 0,080 10,280 0,000
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,000
Sucre en poudre kg 0,080 1,572 0,000
Farine kg 0,016 0,886 0,000
RHUM Negrita bouteille 0,004 12,732 0,000
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,000
Oeufs (jaunes) Pièce 0,800 8,231 0,000
Granité
Café moulu kg 0,080 8,588 0,687
Sucre en poudre kg 0,048 1,572 0,075
Vanille gousses Pièce 0,400 109,129 43,652
Pépites de chocolat kg 0,032 37,700 1,206
Amandes en poudre kg 0,080 8,788 0,703
Crème UHT 15% L 0,400 5,500 2,200
Sucre glace kg 0,032 5,454 0,175
Vanille liquide 1/2 l 0,004 16,217 0,065
Couverture noire kg 0,144 15,688 2,259
Couverture lactée kg 0,080 16,331 1,306
  Progression Réa. Sur.
1

Soupe de cerises

Réaliser un sirop léger avec l'eau, le jus de citron, le sucre et la vanille.

Cuire les cerises lavées et dénoyautées environ 5 mn, décanter, lier avec la maîzena et remettre les cerises à refroidir dans le sirop lié.

Monter un Chantilly qui servira de décor sur les cerises placées en verrines.

00:25:00

 00:15:00
2

Danish

Détailler des carrés de pâte feuilletée de 8 cm de côté.

Réaliser une crème d'amande parfumée.

Garnir le centre du carré de crème d'amande, humidifier les bords et replier les 4 coins vers le centre, dorer et cuire au four

00:25:00

 00:20:00
3

Granité et crèmeux chocolat

Réaliser un demi litre de café expresso (10 personnes), sucrer et faire prendre au congélateur pour réaliser un granité café, ajouter la poudre d'amandes en finition et réserver.

Réaliser une ganache aux 2 chocolats, monter la Chantilly et en incorporer la moitié à la ganache refroidie.

Ajouter les pépites de chocolat au reste de la crème Chantilly

4

Finition, montage

Répartir la ganache 2 chocolats dans le fond des verrines, recouvrir de Chantilly aux pépites de chocolat et terminer avec le granité café.

00:30:00
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