Fiche technique de fabrication N°5999
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
12,533 €
Prix de revient TTC Total :
100,267€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 773,360 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Papillotes |
| Filets de cabillaud |
kg |
0,600 |
22,683 |
13,610 |
|
| Colin |
kg |
0,600 |
16,827 |
10,096 |
|
| Filets de lotte |
kg |
0,600 |
23,157 |
13,894 |
| Garniture |
| Courgettes |
kg |
0,800 |
3,165 |
0,000 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,560 |
3,956 |
0,000 |
|
| Tomates séchées |
kg |
0,160 |
13,188 |
0,000 |
|
| Poivrons verts |
kg |
0,240 |
4,906 |
0,000 |
|
| Basilic |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,000 |
|
| Ail |
kg |
0,032 |
10,550 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
8,109 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,000 |
|
| Poivre noir moulu |
kg |
0,004 |
0,543 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,000 |
| Sabayon tomate fenouil |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,498 |
|
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,498 |
|
| Tomates garniture |
kg |
0,240 |
3,956 |
0,949 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,800 |
10,202 |
48,970 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,160 |
3,387 |
0,542 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,160 |
1,277 |
0,204 |
|
| Beurre |
kg |
0,064 |
11,405 |
0,730 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Papillotes Monter les papillotes en disposant les légumes sués, les 3 poissons nordiques (3 X0.050), l'assaisonnement et l'huile d'olive.
Cuire 8 à 10 mn au four vapeur à 100°c au dernier moment |
00:30:00 |
00:10:00 |
| 2 |
Garniture Suer l'échalote ciselée et étuver les légumes ensemble, assaisonner, réserver. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 3 |
Sabayon Etuver ensemble le fenouil, la tomate épépinée, l'échalotes et l'oignon.
Réduire à sec et mixer finement.
Monter une hollandaise et ajouter la garniture en remplacement du citron. |
00:20:00 |
00:15:00 |
| 4 |
Dressage Dresser la papilloteet ouvrir devant le client, le sabayon en saucière à part. |
00:10:00 |
|
|
