Fiche technique de fabrication N°5975
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,118 €
Prix de revient TTC Total :
56,945€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 011,473 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Crêpes |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,280 |
0,411 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,002 |
109,129 |
0,218 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
0,810 |
0,081 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,100 |
20,640 |
2,064 |
| Crème anglaise |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,250 |
0,650 |
0,163 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
6,000 |
8,231 |
0,000 |
|
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,250 |
2,309 |
0,000 |
|
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,380 |
0,000 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,020 |
20,640 |
2,064 |
| Cramel à l'orange |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,300 |
2,309 |
0,693 |
|
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,020 |
20,640 |
0,413 |
|
| Eau |
L |
0,100 |
0,245 |
0,025 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 2 |
Cuire les crêpes un peu épaisses (3 par personne) |
1899-12-30 00:20:00 |
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Crème Anglaise |
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| 3 |
Réaliser une crème anglaise collée, refroidir |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage |
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| 4 |
Chemiser une terrine avec des crêpes, compléter avec des couches successives de crêpes, et de crème anglaise |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 |
Passer au froid |
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Sauce |
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| 6 |
Récupérer les zestes des oranges et les presser |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 7 |
Blanchir et confire les zestes avec un peu de sucre prélever sur la quantité totale |
1899-12-30 00:05:00 |
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| 8 |
Avec le reste du caramel, réaliser un caramel, le déglacer avec le jus d'orange et le grand marnier, chinoiser et réduire éventuellement afin d'obtenir un sirop épais |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 9 |
Ajouter les zestes au caramel |
1899-12-30 00:10:00 |
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Dressage |
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| 10 |
Démouler la terrine, tailler des tranches de 1 à 2 cm d'épaisseur et les placer au centre de l'assiette |
1899-12-30 00:10:00 |
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| 11 |
Cordon de sauce orange autour |
1899-12-30 00:05:00 |
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