Fiche technique de fabrication N°5969
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,221 €
Prix de revient TTC Total :
104,415€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
885,881 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte à choux |
| Beurre |
kg |
0,133 |
8,018 |
1,069 |
|
| Eau |
L |
0,333 |
0,220 |
0,073 |
|
| Farine |
kg |
0,167 |
0,886 |
0,148 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
5,333 |
0,169 |
0,901 |
| Crème pâtissière |
| Sucre en poudre |
kg |
0,133 |
1,572 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,333 |
0,840 |
0,000 |
|
| MAÏZENA |
Boite |
0,040 |
4,167 |
0,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
3,333 |
8,231 |
0,000 |
|
| Vanille gousses |
Pièce |
0,667 |
109,129 |
0,000 |
|
| Praliné |
kg |
0,053 |
22,830 |
0,000 |
| Glaçage caramel |
| Eau |
L |
0,017 |
0,220 |
0,004 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,100 |
1,572 |
0,157 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte à choux Porter eau + beurre en dés+ sel à ébullition |
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Ajouter la farine hors du feu |
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Dessecher sur le feu |
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Ajouter les oeufs hors du feu |
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Pocher et cuire au four à 180°C |
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Crème praliné Porter le lait et la vanille à ébullition |
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Blanchir les jaunes et le sucre |
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Ajouter la maïzena |
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Délayer le lait chaud dans le mélanger et porter à ébullition |
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Ajouter le praliné, filmer au contact et refroidir |
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Dresser |
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Glacer les choux au caramel |
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