Fiche technique de fabrication N°5957
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1 965 377 040,649 €
Prix de revient TTC Total :
15 723 016 325,194€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saucisse de Morteau |
piéces |
1,600 |
3,930 |
6,288 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,480 |
69,103 |
33,169 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,004 |
10,008 |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Brioche |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine |
kg |
0,280 |
0,886 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,572 |
0,000 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,014 |
9,450 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,190 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,144 |
10,280 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
1 099 511 627,776 |
0,650 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
1 099 511 627,776 |
0,650 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
|
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,298 |
0,052 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,268 |
0,091 |
|
| Echalotes |
kg |
0,024 |
2,638 |
0,063 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,080 |
4,115 |
0,329 |
|
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
0,400 |
11,238 |
4,495 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,004 |
7,630 |
0,031 |
|
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,016 |
10,280 |
0,164 |
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
0,040 |
7,280 |
0,291 |
| Dorure |
| Lait |
L |
10 995 116 277,760 |
0,650 |
7 146 825 580,544 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
| Lait |
L |
10 995 116 277,760 |
0,650 |
7 146 825 580,544 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.
Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.
Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 |
Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 3 |
Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |
|
|
