Fiche technique de fabrication N°5957
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2 678 960 085,733 €
Prix de revient TTC Total :
21 431 680 685,868€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 144,500 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Saucisse de Morteau |
piéces |
1,600 |
3,930 |
6,288 |
|
| Foie gras de canard frais |
kg |
0,480 |
49,480 |
23,750 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| PINEAU DES CHARENTES blanc |
bouteille |
0,004 |
10,008 |
0,040 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
| Brioche |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine |
kg |
0,280 |
0,743 |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,012 |
1,345 |
0,000 |
|
| Levure de bière |
0,5 kg |
0,014 |
0,450 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,200 |
0,190 |
0,000 |
|
| Beurre |
kg |
0,144 |
9,757 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
1 099 511 627,776 |
0,886 |
0,000 |
|
| Lait |
L |
1 099 511 627,776 |
0,886 |
0,000 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,757 |
0,156 |
|
| Carottes |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
1,108 |
0,044 |
|
| Echalotes |
kg |
0,024 |
1,952 |
0,047 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,080 |
4,431 |
0,354 |
|
| Fond Brun lié 1/2 Glace |
Boite |
0,400 |
9,441 |
3,776 |
|
| PORTO rouge |
bouteille |
0,004 |
8,372 |
0,033 |
|
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,757 |
0,156 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,016 |
9,757 |
0,156 |
|
| Fleur de Bourrache |
barquette |
0,040 |
0,116 |
0,005 |
| Dorure |
| Lait |
L |
10 995 116 277,760 |
0,886 |
9 741 673 022,095 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
0,800 |
0,190 |
0,152 |
|
| Lait |
L |
10 995 116 277,760 |
0,886 |
9 741 673 022,095 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Piquer la saucisse de Morteau et faire blanchir, rafraichir réserver.
Déveiner le foie gras assaisonner sel poivre et Pineau), former des cylindres dans un film, réserver.
Enrober ces 2 produits dans la pâte à brioche, laisser pousser, dorer et cuire. |
00:30:00 |
00:25:00 |
| 2 |
Brioche Réaliser une pâte a brioche, laisser pousser, rompre. |
00:20:00 |
00:50:00 |
| 3 |
Sauce Tailler la garniture en brunoise, suer, déglacer au porto, mouiller au fond demi glace, réduire, assaisonner et monter au beurre. |
00:25:00 |
00:20:00 |
| 4 |
Finition Détailler les 2 brioche et présenter en duo, sauce et décor ensemble |
00:10:00 |
|
|
