Soupe de poissons et sa rouille *

 

Fiche technique de fabrication N°5942

Pour Part(s)

Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 7,877 €
Prix de revient TTC Total : 63,012€

Produit allergène : Gluten, Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 440,633 KJ
Descriptif, argumentation :

Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Rouget grondin pieces 0,400 7,332 2,933
Vive kg 0,400 7,332 2,933
Poissons de roche kg 0,800 11,552 9,242
Huile d'olives l 0,080 6,952 0,556
Fumet
Arêtes pour fumet kg 1,000 6,277 0,000
Huile d'olives l 0,050 6,952 0,556
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 0,000
Gros oignons kg 0,200 1,899 0,000
Echalotes kg 0,100 2,690 0,000
Carottes kg 0,100 1,530 0,000
Garnit. aromati.
Safran poudre kg 0,002 5 264,450 10,529
Tomates grosses Kg 0,400 2,954 1,182
Ail kg 0,040 7,385 0,295
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 1,465 0,059
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Poireaux kg 0,160 3,112 0,498
Gros oignons kg 0,300 1,899 0,570
Céleri branche kg 0,080 2,532 0,203
Garniture
Ail kg 0,020 7,385 0,148
Baguette Pièce 1,000 0,360 0,360
Huile d'olives l 0,040 6,952 0,278
Rouille
Safran poudre kg 0,001 5 264,450 5,264
Ail kg 0,010 7,385 0,074
Piment de Cayenne Pm 0,005 4,263 0,021
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Huile d'olives l 0,200 6,952 1,390
  Progression Réa. Sur.
1.1

Base

Habiller les poissons. 

Découper en tronçons.

1.3

Fumet de poisson

Préparer tous les ingrédients

Suer les aretes et la garniture aromatique.

Déglacer au vin blanc

Mouiller à l'eau froide.

cuire 20 min a feu doux.

Passer au chinois.

1.4

Garniture aromatique SOUPE

Éplucher les laver tous les ingrédients.

Émincer tous les ingrédients

1.5

Cuisson soupe

Suer la garniture aromatique.

Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet

Cuire à couvert doucment.

Mixer et passer au chinois

1.6

Garniture

Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.

Râper et tamiser le gruyère

1.7

Sauce d'accompagnement

 Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran

1.8

Dressage

Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation