Fiche technique de fabrication N°5942
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,981 €
Prix de revient TTC Total :
63,847€
Produit allergène : Gluten, Céleri, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 440,633 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Rouget grondin |
pieces |
0,400 |
19,518 |
7,807 |
|
| Vive |
kg |
0,400 |
7,332 |
2,933 |
|
| Poissons de roche |
kg |
0,800 |
11,552 |
9,242 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,080 |
11,394 |
0,912 |
| Fumet |
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,000 |
6,277 |
0,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
11,394 |
0,912 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,200 |
1,319 |
0,000 |
|
| Echalotes |
kg |
0,100 |
1,308 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,319 |
0,000 |
| Garnit. aromati. |
| Safran poudre |
kg |
0,002 |
5 264,450 |
10,529 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,400 |
3,218 |
1,287 |
|
| Ail |
kg |
0,040 |
8,493 |
0,340 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,040 |
2,259 |
0,090 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
|
| Poireaux |
kg |
0,160 |
2,849 |
0,456 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,300 |
1,319 |
0,396 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,080 |
2,479 |
0,198 |
| Garniture |
| Ail |
kg |
0,020 |
8,493 |
0,170 |
|
| Baguette |
Pièce |
1,000 |
0,472 |
0,472 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
| Rouille |
| Safran poudre |
kg |
0,001 |
5 264,450 |
5,264 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
8,493 |
0,085 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,005 |
4,508 |
0,023 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
2,000 |
5,473 |
10,946 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,005 |
5,792 |
0,029 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
11,394 |
2,279 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1.1 |
Base Habiller les poissons.
Découper en tronçons. |
|
|
| 1.3 |
Fumet de poisson Préparer tous les ingrédients
Suer les aretes et la garniture aromatique.
Déglacer au vin blanc
Mouiller à l'eau froide.
cuire 20 min a feu doux.
Passer au chinois. |
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|
| 1.4 |
Garniture aromatique SOUPE Éplucher les laver tous les ingrédients.
Émincer tous les ingrédients |
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|
| 1.5 |
Cuisson soupe Suer la garniture aromatique.
Ajouter le poisson, suer à nouveau et ajouter le fumet
Cuire à couvert doucment.
Mixer et passer au chinois |
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| 1.6 |
Garniture Tailler la baguette en rondelle et la faire griller à l'huile d'olive puis frotter à l'ail.
Râper et tamiser le gruyère |
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| 1.7 |
Sauce d'accompagnement Réaliser une mayonnaise à l'huile d'olive et ajouter le safran |
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| 1.8 |
Dressage Soupe en soupière et ramequins de gruyère et de rouille à part |
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