Fiche technique de fabrication N°5935
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
2,772 €
Prix de revient TTC Total :
27,723€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 047,687 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Farine de riz |
kg |
0,080 |
6,460 |
0,517 |
|
| Farine |
kg |
0,200 |
0,886 |
0,177 |
|
| Eau |
L |
0,275 |
0,245 |
0,067 |
|
| Romarin |
botte |
0,050 |
1,213 |
0,061 |
| julienne |
| Courgettes |
kg |
0,200 |
1,994 |
0,000 |
|
| Poireaux |
kg |
0,200 |
3,060 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,200 |
1,266 |
0,000 |
| sauce gaspacho |
| Tomates garniture |
kg |
0,500 |
3,956 |
1,978 |
|
| Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
1,345 |
0,040 |
|
| Thym |
Botte |
0,005 |
1,266 |
0,006 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,300 |
7,574 |
2,272 |
| huile d'herbes |
| Romarin |
botte |
0,001 |
1,213 |
0,001 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,200 |
7,574 |
1,515 |
|
| Ail |
kg |
0,010 |
10,550 |
0,106 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
| Estragon |
Botte |
0,250 |
1,741 |
0,435 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| herbes frites |
| Romarin |
botte |
0,010 |
1,213 |
0,012 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
| langoustines |
| Romarin |
botte |
0,010 |
1,213 |
0,012 |
|
| Langoustines (queues ) |
kg |
1,000 |
15,298 |
15,298 |
|
| kadaif |
kg |
0,250 |
2,669 |
0,667 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
|
| Basilic |
Botte |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
|
| Persil plat |
bottes |
0,250 |
1,372 |
0,343 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Pâte à tempura |
00:10:00 |
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| |
réaliser une tempura ( comme une détrempe à l'eau glacée) |
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| 2 |
Julienne de légumes |
00:20:00 |
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| |
tailler la julienne et enrober de tempura , cuire frit à 170°C |
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|
| 3 |
Langoustines |
00:20:00 |
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| |
décortiquer les langoustines baigeonner au beurre fondu estragon infusé envelopper de vernicelles bloquer au froid |
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| |
Frire à 170°C |
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|
| 4 |
Sauce gaspacho |
00:15:00 |
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| |
monder épépiner les tomates confire dans huile thym et sucre 60°C pendant 30 mn environ
égoutter |
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| |
mixer les tomates ajouter huile de confisage et vinaigre balsamique en dosant (goûter) |
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|
| 5 |
Huile d'herbes |
00:10:00 |
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| |
placer les herbes dans un sac cuisson avec l'huile sceller et cuire 70°C à la vapeurune heure |
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| |
extraire le romarain et mixer l'ensemble au blender |
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DRESSER |
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