Fiche technique de fabrication N°5930
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Prix de revient TTC par unité :
5,840 €
Prix de revient TTC Total :
35,040€
Produit allergène : Gluten, |
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 386,585 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Pâte brisée |
| Beurre |
kg |
0,094 |
10,280 |
0,964 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,188 |
0,810 |
0,152 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
0,750 |
8,231 |
6,173 |
|
| Eau |
L |
0,038 |
0,245 |
0,009 |
| Saumon |
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,750 |
0,158 |
0,000 |
|
| saumon frais 3/4 |
piéces |
0,300 |
33,554 |
0,000 |
|
| Saumon fumé tranché |
kg |
0,090 |
30,015 |
0,000 |
| Basilic |
| Basilic |
Botte |
0,375 |
1,266 |
0,475 |
|
| Champignons de paris |
kg |
0,150 |
4,115 |
0,617 |
| Appareil |
| Lait |
L |
0,375 |
0,650 |
0,244 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,500 |
8,231 |
12,347 |
|
| Noix de muscade |
Pm |
0,004 |
12,005 |
0,045 |
|
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,004 |
4,263 |
0,016 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,500 |
0,190 |
0,285 |
|
| Crème liquide |
l |
0,188 |
4,104 |
0,770 |
|
| Sel de Guérande |
Pm |
0,004 |
15,523 |
0,058 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte brisée |
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| 1 |
Réaliser une pâte brisée |
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| 2 |
Laisser reposer |
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| 3 |
Foncer pincer |
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Saumon et basilic |
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| 4 |
Laver et ciseler le basilic |
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| 5 |
Laver et cuire le saumon au court bouillon simple |
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| 6 |
Refroidir et détailler le saumon en petits morceaux (brunoise non régulière) |
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Couper les champignons en quartiers et faire suater avec un peu de beurre |
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Appareil |
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| 7 |
Réaliser l'appareil à flan |
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Finition |
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| 8 |
Garnir la quiche |
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| 9 |
Cuire |
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Dressage |
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| 10 |
Sur plat rond et papier dentelle |
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