Pavé de saumon en croûte d'herbes, riz Valencienne

 

Fiche technique de fabrication N°5925

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,591 €
Prix de revient TTC Total : 148,275€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 566,206 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un pavé de saumon sauté et terminé au four avec une croûte d'herbes composée de beurre, de chapelure, d'aneth, de persil et de cerfeuil. Un riz composé, à base de riz pilaf, d'une brunoise de poivrons rouges, verts et jaunes est adjointe. Un beurre blanc est servi avec.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Filets de saumon kg 2,100 27,958 58,712
Croûte d'aneth
Beurre kg 0,175 10,280 0,000
Aneth Botte 0,583 1,266 0,000
Chapelure kg 0,175 3,995 0,000
Persil plat bottes 0,583 1,477 0,000
Cerfeuil Botte 0,583 1,266 0,000
Beurre blanc
Echalotes kg 0,140 2,638 0,369
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,070 1,226 0,086
Beurre kg 0,350 10,280 3,598
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,070 2,771 0,194
Riz Valencienne
Fumet de poisson l 1,050 22,543 23,670
Gros oignons kg 0,175 2,268 0,397
Riz long kg 0,700 1,585 1,110
Huile d'olives l 0,070 11,394 0,798
Jambon blanc (tranches) piéces 7,000 6,792 47,544
Petits pois congelés kg 0,175 1,800 0,315
Poivrons rouges kg 0,280 4,167 1,167
Poivrons verts kg 0,280 4,589 1,285
Bouquet garni Pièce 0,583 1,266 0,739
Poivrons jaunes Kg 0,280 3,693 1,034
Finition
Aneth Botte 0,583 1,266 0,739
Citron (pièce) Pièce 0,350 0,158 0,055
Persil plat bottes 0,583 1,477 0,862
Cerfeuil Botte 0,583 1,266 0,739
Assaisonnement
Poivre blanc moulu kg 0,002 11,465 0,027
Sel fin (kg) kg 0,002 0,692 0,002
  Progression Réa. Sur.
201

Réaliser la croûte d'herbes: trier, laver, effeuiller les herbes. Mixer tous les ingrédients. Réserver au froid négatif entre deux feuilles de papier sulfurisé.

202

Détailler les pavés de saumon: vérifier les filets de saumon. Détailler en 6 pavés.

203

Eplucher et laver les légumes.

204

Préparer le riz Valencienne: ciseler les oignons, tailler en brunoise le jambon, les poivrons, préparer le bouquet garni.

205

Marquer le riz en cuisson pilaf: suer les oignons, poivrons, nacrer le riz. Ajouter l'eau, le bouquet garni, assaisonner et cuire à couvert au four à 180°C.

206

Sauter les pavés, côté peau: tailler les croûtes d'herbes. Recouvrir les pavés. Cuire au four à 180°C.

207

Réalier le beurre blanc: ciseler les échalotes. Réaliser la réduction. Monter avec les dés de beurre froid. Assaisonner.

208

Dresser sur assiette.

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