Fiche technique de fabrication N°592
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
2,407 €
Prix de revient TTC Total :
19,259€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 301,762 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Panier |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,100 |
1,994 |
0,199 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,280 |
1,028 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,100 |
0,810 |
0,081 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
2,000 |
4,796 |
9,592 |
|
| Miel |
kg |
0,100 |
16,482 |
1,648 |
|
| Gingembre |
kg |
0,005 |
5,507 |
0,028 |
| Anse |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,280 |
1,028 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,750 |
0,810 |
0,081 |
|
| Eau |
L |
0,125 |
0,245 |
0,000 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
0,190 |
0,000 |
| Légumes |
| Carottes |
kg |
0,300 |
1,298 |
0,389 |
|
| Choux fleurs |
kg |
0,200 |
2,427 |
0,485 |
|
| Haricots verts fins congelés |
kg |
0,100 |
1,557 |
0,156 |
|
| Navets ronds |
kg |
0,200 |
2,479 |
0,496 |
|
| Petits pois congelés |
kg |
0,050 |
1,800 |
0,090 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| Pointes d'asperges |
kg |
0,100 |
6,309 |
0,631 |
| Beurre blanc |
| Poivrons rouges |
kg |
0,200 |
4,167 |
0,833 |
|
| Beurre |
kg |
0,200 |
10,280 |
2,056 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Paner |
|
|
| 1 |
Éplucher et cuire les pommes de terre à la vapeur |
00:05:00 |
|
| 2 |
Passer les pommes de terre au tamis |
00:05:00 |
|
| 3 |
Mélanger le beurre en pommade avec tous les autres ingrédients |
00:05:00 |
|
| 4 |
Cuire au four comme des tuiles et les placer sur une gouttière large ou à défaut sur une bouteille |
00:20:00 |
|
| |
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|
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| 6 |
Dresser des anses avec une poche à douille unie |
00:10:00 |
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| 7 |
Cuire |
|
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| |
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| |
L??gumes |
|
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| 8 |
Éplucher et laver tous les légumes |
00:10:00 |
|
| 9 |
Tourner ou tailler suivant le légume |
00:10:00 |
|
| 10 |
Cuire à la vapeur |
00:10:00 |
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| |
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|
| |
Beurre blanc |
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| 11 |
Tailler les poivrons en petite brunoise, les cuire à l'Anglaise |
00:10:00 |
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| 12 |
Récupérer un peu de cuisson des poivrons, et monter le beurre blanc dessus |
00:10:00 |
|
| 13 |
Additionner les poivrons au beurre terminé |
00:05:00 |
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| |
Dressage |
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| 14 |
Positionner les paniers sur assiette ou sur plat, accrocher les anses |
00:10:00 |
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| 15 |
Garnir les paniers de légumes mélangés |
00:03:00 |
|
| 16 |
Entourer de beurre blanc |
00:02:00 |
|
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