Fiche technique de fabrication N°5917
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,220 €
Prix de revient TTC Total :
37,318€
Produit allergène : Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 985,690 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
Puttc |
Ptttc |
| Base |
| Filet de Poulet |
Pièce |
0,375 |
11,078 |
4,154 |
|
| Lait |
L |
0,150 |
0,840 |
0,126 |
|
| Beurre |
kg |
0,098 |
10,529 |
1,027 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
0,886 |
0,332 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,500 |
0,190 |
0,855 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
0,692 |
0,003 |
|
| Farine |
kg |
0,375 |
0,886 |
0,332 |
| Nantua |
| Farine |
kg |
0,180 |
0,886 |
0,332 |
|
| Ecrevisses |
kg |
0,750 |
32,600 |
0,000 |
|
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,319 |
0,000 |
|
| Gros oignons |
kg |
0,075 |
1,319 |
0,000 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,750 |
1,266 |
0,000 |
|
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,030 |
2,259 |
0,000 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,038 |
2,615 |
0,000 |
|
| Fumet de crustacés |
Boite |
0,060 |
30,490 |
0,000 |
|
| Farine |
kg |
0,180 |
0,886 |
0,332 |
|
| Beurre |
kg |
0,045 |
10,529 |
0,000 |
|
| Crème UHT 15% |
L |
0,150 |
5,500 |
0,000 |
|
| Estragon |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,000 |
| Finition |
| COGNAC vs |
bouteille |
0,038 |
21,430 |
0,804 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,188 |
1,266 |
0,237 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Réaliser une panade avec 1/3 du beurre et mixer les filets de volaille.
Ajouter la panade à la volaille mixée puis le reste du beurre et les oeufs, assaisonner.
Réserver |
00:30:00 |
00:20:00 |
| 2 |
Nantua Réaliser une sauce Nantua : base de l'Américaine aux écrevisses puis liée au beurre manié et crémée. |
00:25:00 |
00:25:00 |
| 3 |
Finition, dressage Former des quenelle et pocher à l'eau frémissante salée pendant 15 mn.
Disposer en plat à gratin, ajouter la sauce Nantua et gratiner sous la salamandre. |
00:25:00 |
00:30:00 |
|
