Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°5908

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 9,722 €
Prix de revient TTC Total : 77,774€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 069,455 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oignons paille kg 0,100 1,635 0,164
Beurre kg 0,060 10,280 0,617
Farine kg 0,060 0,886 0,053
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 17,478 17,478
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 21,311 42,622
Moules marinière
Beurre kg 0,020 10,280 0,617
Coques kg 1,000 7,332 0,000
Echalotes kg 0,050 2,638 0,000
Safran filaments poche 0,002 42,673 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,771 0,000
Riz parfumé aux agrumes
Beurre kg 0,030 10,280 0,308
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 3,619 3,619
Oranges (pièce) Pièce 1,000 0,570 0,570
kumquat kg 0,150 11,278 1,692
Pamplemousses Pièce 1,000 0,612 0,612
Finition
Oignons paille kg 0,050 1,635 0,082
Crème liquide l 0,100 4,104 0,410
Riz long kg 0,400 1,585 0,634
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
301

Habiller les poulets.

Découper à cru.

Gratter et laver les moules.

201

Eplucher les laver les légumes.

202

Cuire les moules à la marinière.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Mouiller avec la cuisson des moules.

204

Zester et lever les suprêmes d'agrumes.

205

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes.

206

Décante la fricassée.

Crémer avec la crème parfumée au safran.

207

Dresset sur assiette.

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