Fricassée de volaille aux moules et safran, riz parfumé aux agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°5908

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 10,990 €
Prix de revient TTC Total : 87,919€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 069,455 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une fricassée de volaille parfumée aux safran, garnie de moules cuites à la marinière et accompagnée d'un riz pilaf parfumé aux agrumes.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Oignons paille kg 0,100 1,044 0,104
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Farine kg 0,060 0,886 0,053
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 1,000 17,758 17,758
Ail kg 0,020 9,484 0,190
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2,000 23,210 46,420
Moules marinière
Beurre kg 0,020 11,405 0,684
Coques kg 1,000 10,856 0,000
Echalotes kg 0,050 1,129 0,000
Safran filaments poche 0,002 45,464 0,000
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,250 2,365 0,000
Riz parfumé aux agrumes
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Citrons verts (piece) Pièce 1,000 0,417 0,417
Oranges (pièce) Pièce 1,000 3,450 3,450
kumquat kg 0,150 12,660 1,899
Pamplemousses Pièce 1,000 0,844 0,844
Finition
Oignons paille kg 0,050 1,044 0,052
Crème liquide l 0,100 4,115 0,412
Riz long kg 0,400 7,885 3,154
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
  Progression Réa. Sur.
301

Habiller les poulets.

Découper à cru.

Gratter et laver les moules.

201

Eplucher les laver les légumes.

202

Cuire les moules à la marinière.

203

Marquer en cuisson la fricassée.

Mouiller avec la cuisson des moules.

204

Zester et lever les suprêmes d'agrumes.

205

Marquer en cuisson le riz pilaf.

Ajouter les zestes et les dés de suprêmes d'agrumes.

206

Décante la fricassée.

Crémer avec la crème parfumée au safran.

207

Dresset sur assiette.

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