Croustillant caramélisé choc'citron vert

 

Fiche technique de fabrication N°5907

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 12,968 €
Prix de revient TTC Total : 103,740€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 853,805 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des disques de feuilletage caramélisés, garnis d'une mousse au chocolat blanc.
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Croustillants caramélisés
Pâte feuilletée kg 0,500 46,853 23,427
Sucre glace kg 0,300 5,454 1,636
Mousse chocolat blanc
Chocolat blanc pistoles kg 0,200 18,422 0,000
Crème liquide l 0,300 4,104 0,000
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 0,000
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 6,066 0,000
Meringues coco citron vert
Sucre glace kg 0,120 5,454 0,654
Oeufs (blancs) Pièce 2,000 4,796 9,592
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 6,066 6,066
Sucre en poudre kg 0,120 1,572 0,189
Noix de coco râpée kg 0,050 6,026 0,301
Sauce citron vert
Citrons verts (pièce) Pièce 4,000 6,066 24,264
Sucre en poudre kg 0,060 1,572 0,094
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 8,231 16,462
  Progression Réa. Sur.
301

Réaliser les croustillants

Sucrer et rouler le feuilletage. Réserver au froid. Trancher finement, abaisser, réserver au froid.

Cuire au four à 180°C.

302

Réaliser les meringues françaises.

Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.

Ajouter le sucre glace, la noix de coco et des zestes de citron vert.

Cuire au four à 90°C pendant 1 heure.

303

Réaliser la crème citron.

Mélanger les oeufs, le sucre, les zestes et les jus de citron. Cuire à feu très doiux, ajouter le beurre, réserver au froid.

304

Réaliser la mousse au chocolat blanc.

Faire fondre au bain-mair ele chocolat blanc.

Monter le blancs en neige, serrer au sucre semoule.

Monter la crème Chantilly.

Incorporer au chocolat, la crème Chantilly, des zestes de citron vert et les blancs montés en neige.

Réserver au froid.

305

Dresser les croustillants.

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