Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours.

 

Fiche technique de fabrication N°5904

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 137 109 099 992,889 €
Prix de revient TTC Total : 1 096 872 799 943,115€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 369,895 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Choux
Choux fleurs kg 2,400 4,167 0,000
Choux fleurs kg 2,400 4,167 0,000
Sauce Mornay
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Farine T 55 kg 0,040 0,750 0,030
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 7,438 17,851
Gruyère râpé kg 0,064 9,583 0,613
Lait L 439 804 651 110,400 1,247 548 436 399 934,669
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Farine T 55 kg 0,040 0,750 0,030
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 7,438 17,851
Gruyère râpé kg 0,064 9,583 0,613
Lait L 439 804 651 110,400 1,247 548 436 399 934,669
Sauce
Carottes kg 0,032 1,161 0,037
Echalotes kg 0,064 1,308 0,084
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Abricots secs kg 0,048 10,450 0,502
Ail kg 0,008 9,548 0,076
Fond brun lié L 0,400 10,445 4,178
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,615 1,674
Carottes kg 0,032 1,161 0,037
Echalotes kg 0,064 1,308 0,084
Bouquet garni Pièce 0,800 1,161 0,929
Abricots secs kg 0,048 10,450 0,502
Ail kg 0,008 9,548 0,076
Fond brun lié L 0,400 10,445 4,178
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,615 1,674
Finition
Abricots secs kg 0,024 10,450 0,251
Mâche Bqte 0,064 2,479 0,159
Abricots secs kg 0,024 10,450 0,251
Mâche Bqte 0,064 2,479 0,159
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation