Pintadeau rôti sur canapé, gratin de pommes de terre et topinambours.

 

Fiche technique de fabrication N°5904

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 71 468 255 814,261 €
Prix de revient TTC Total : 571 746 046 514,087€

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 284,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Huile d'arachide l 0,032 3,361 0,108
Choux
Choux fleurs kg 2,400 2,427 0,000
Choux fleurs kg 2,400 2,427 0,000
Sauce Mornay
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Gruyère râpé kg 0,064 7,191 0,460
Lait L 439 804 651 110,400 0,650 285 873 023 221,760
Beurre kg 0,040 10,280 0,411
Farine T 55 kg 0,040 1,772 0,071
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 8,231 19,754
Gruyère râpé kg 0,064 7,191 0,460
Lait L 439 804 651 110,400 0,650 285 873 023 221,760
Sauce
Carottes kg 0,032 1,298 0,042
Echalotes kg 0,032 2,638 0,084
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Abricots secs kg 0,048 10,814 0,519
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Fond brun lié L 0,400 11,913 4,765
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,771 1,773
Carottes kg 0,032 1,298 0,042
Echalotes kg 0,032 2,638 0,084
Bouquet garni Pièce 0,800 1,266 1,013
Abricots secs kg 0,048 10,814 0,519
Ail kg 0,008 7,480 0,060
Fond brun lié L 0,400 11,913 4,765
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,640 2,771 1,773
Finition
Abricots secs kg 0,024 10,814 0,260
Mâche Bqte 0,064 2,163 0,138
Abricots secs kg 0,024 10,814 0,260
Mâche Bqte 0,064 2,163 0,138
  Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation